CHAIR DES DIVERSES PARTIES D'UN MÊME ANIMAL

La moyenne d'un grand nombre d'analyses centésimales de viande de bœuf et de veaux, gras et maigres, a donné, d'après J. Kœnig* :

Eau

Substances azotées

Graisses

Matières extractives non azotées Sels minéraux

Viande

très grasse

moyenne

maigre

grasse

Viande maigre

Pour ce qui est du mouton, voici d'après Mène la composition des parties comestibles les plus usuelles de cet animal :

Composition des diverses parties de viande d'un mouton {pour 400),

Eau

Albuminoïdes solubles ^

Tendon et membranes ^

Matières collagènes et pertes

Matières grasses

Sels minéraux

dont P20»

Azote total

Gigot

Épaule

Côiolotto

io,5o

Cou

La composition moyenne de la viande de mouton, d'après les nombreuses analyses de J. Kœnig et Mûtschler, Moser et Meisl, O. Atwater, Mène, Petersen, etc., est la suivante :

Mouton Mouton

très gras. moyen.

Eau 53,3i 75,99

Substances azotées (spécialement albuminoïdes). 16,63 17,1 1

Corps gras 38,61 5,77

Substances extractives non azotées o,54

Sels minéraux 0,93 1 ,33