Loc, cit

2. Partie de la chair musculaire soluble dans Peau froide additionnée d*un millième de HCl.

3. Parties résistant à l'eau étendue de HCl puis à la coction.

LA CHAIR MUSCULAIBE

La composition moyenne de la viande de porc gras et de porc maigre est diaprés J. Kœnig :

Porc gras. Porc maigre.

Eau 47,40 l^y^l

Substances azotées i4,5/î ao,35

Graisses 37,34 6,81

Matières extractives non azotées

Cendres 0,7a 1,10

Les diverses parties de la viande de ce précieux animal n'ont pas la même composition, comme le montre le tableau suivant emprunté à Mène :

Composition des diverses parties de viande de porc (pour / 00).

Platecôte

Eau

Albuminoïdes solubles >

Tendons,kér^tines,membranes2 Matières coUagènes et pertes. . .

Matières grasses

Sels minéraux

Azote to lai

Jambon

Jambonneau

Côtelettes

Filet

13,80 it94 7,i5

A la lecture de ces divers tableaux, d'autant plus expressifs qu'ils traduisent les moyennes d'un grand nombre d'analyses, on remarque 1" la richesse relative de la viande de bœuf en azote par rapport à celle de veau et de mouton et même de porc ; 2** la variation des corps albuminoïdes solubles dans l'acide chlorhydrique au 1000' et celle des résidus indigestibles suivant les diverses portions d'un même animal, sans que le sens de ces variations caractérise aucunement l'idée que nous nous faisons généralement de la digestibilité, facile ou difficile, ou de la finesse de telle ou telle partie. Ainsi, chez le bœuf, les tendons, aponévroses, etc., s'élèvent, d'après ces analyses, à 11,4 dans le filet et à 8,18 seulement dans le faux-filet. 3** Dans toutes les viandes, les matières grasses sont très variables à la fois en quantité et en qualité. On y reviendra. 4° Dans la viande de bœuf, l'acide phosphorique peut varier du simple au double (fauxfilet, 2,1 ; épaule, 4,2) et plus encore dans la viande de mouton.

En même temps que les viandes diffèrent de composition,

1 et 2. Mômes remarques que pour les tableaux ci-dessus.