DIVERSES SORTES DE VIANDES SUIVANT LEUR ORIGINE

suivant les parties de ranimai, elles diffèrent aussi de sapidité. Pour une même bête, les saveurs du filet, du faux-filet, du gigot, de Taloyau sont différentes comme tout le monde le sait. C'est que le goût des viandes tient moins à leurs matières albumineuses qu'aux parties solubles extractives qui les accompagnent, à leurs corps gras spéciaux, aux hydrates de carbone, etc., et surtout aux modifications que la cuisson imprime à ces substances. Cette saveur s'accentue là où les graisses, les acides gras et les corps phosphores sont plus abondants. Les matières dites extractives, telles que la créatine et les leucomaïnes analogues, ne contribuent à la sapidité des viandes que pour une faible part en raison de leur goût légèrement amer; mais on ne saurait dire qu'elles relèvent et améliorent la saveur de la chair musculaire, car celle des animaux forcés ou surmenés, qui en est très riche, n'est pas agréable. L'impression que la chair musculaire produit sur les papilles gustatives est surtout due à des matières peu connues fournies à Tanimal par son alimentation. Le pâturage au pré, dans les prés salés ou à l'é table avec le foin parfumé de certaines régions, améliore beaucoup la viande.

La chair qui provient des animaux jeunes (veaux, agneaux, chevreaux, etc.), nourris de lait seulement, possède un goût spécial différent de celui de l'animal adulte et que le rôtissage développe beaucoup.

Les animaux engraissés avec des drêches, choux, navets, tourteaux oléagineux, avec les résidus de boucherie ou du poisson, donnent une viande de qualité inférieure et de goût souvent très désagréable. Tout le monde connaît la saveur délicate des grives et merles tués en automne dans les pays où, conime en Corse, abondent les baies de genièvre, et le goût de marée de certaines espèces de palmipèdes (canards, macreuses) qui se nourrissent surtout de poissons. Les animaux de basse-cour, en particulier la poule, la dinde, etc., fournissent une viande très succulente et parfumée, lorsqu'on ne leur donne que du grain, surtout du riz. Ces mêmes animaux ont au contraire une chair de saveur détestable, si l'on fait entrer le tourteau ou la chair musculaire dans leur alimentation comme il arrive pour la volaille élevée avec les déchets des grandes villes.

La chair des animaux châtrés, quelle qu'en soit l'espèce, est

i08 LA CHAIR MUSCULAIRE

d'ordinaire plus succulente et plus grasse : on connaît le goût des viandes de bœuf comparées à celles du taureau; celles du chapon et de la poularde, par rapport au coq et à la poule ordinaire. On sait aussi que les animaux en chaleur, vache, taureau, bouc, bélier, etc., fournissent une viande médiocre ou mauvaise dont le goût rappelle fortement Todeur de l'animal.

Chevreul a depuis longtemps établi que Tengraissement rapide et intensif des animaux de boucherie enrichit leurs matières grasses surtout en principes facilement fusibles (oléine): leurs viandes sont plus tendres, mais moins savoureuses, moins nutritives, moins stimulantes, plus riches en principes aptes à gélatiniser par la coction. J'ai fait aussi la remarque que ces viandes sont relativement plus pauvres en myosine syntonisable sous l'influence de l'acide chlorhydrique au millième qui n'en liquéfie qu'une bien moindre partie. Par leur goût et leur eflîcacité nutritive plus faible, elles se rapprochent de la viande de veau.

La meilleure viande de boucherie est celle des bœufs engraissés au pacage et âgés de sept à neuf ans.

Voici du reste, d'après Von Bibra, quelques données relatives à la composition centésimale de la viande de veau jeune, de veau plus âgé, et de bœuf jeune ou âgé :

Veau de Veau

4 semaines, de I an.

Myosine, vaisseaux, nerfs i5,oo i6,ao

Albuminoïdes solubles coagulables. 3,ao a,6o

Matières collagènes \

Matières ex tractives > a,io 3,oo

Graisses ;

Eau et pertes. 79»Go 78,30

Jeune

Vieux

bœuf.

bœuf.

99,90 100,00 100,00 ioo,3o

Comme on le voit, la myosine et les matières extractives du muscle augmentent avec l'âge, tandis que l'eau diminue, ainsi que les parties albumineuses solubles à froid et coagulables. L'extrait de la chair des jeunes animaux s'élève jusqu'aux 14 centièmes du poids de la viande, alors qu'on en trouve à peine 1 à 3 centièmes dans celle des animaux âgés. On connaît aussi la différence de saveur des viandes d'animaux du même âge suivant qu'ils ont été ou non exclusivement nourris de lait.

Plus riche en principes résistants à l'action des sucs acides,