VIANDES DE DIVERS MAMMIFERES

plus pauvre en myosine, plus chargée de nucléines, la viande de veau, contrairement à Topinion assez généralement admise, sera donc de di^stion plus difficile que celle de bœuf de bonne qualité. Les expériences de Penzoldt sur la digestibilité semblent bien confirmer ces vues (voir p. 36), quoiqu'il faille toujours tenir compte de la susceptibilité particulière et des habitudes de chaque estomac.

La viande des animaux jeunes, moins riches en extraits azotés excitants, et celle des oiseaux de basse-cour, le poulet, la dinde, et en général les viandes dites viandes blanches^ passent cependant pour être de plus facile digestion.

La chair de veau laisse sensiblement plus de cendres que celle de bœuf, et ces cendres sont aussi plus acides en raison de lacide phosphorique provenant de Toxydation du phosphore organique des nucléines et des autres corps phosphores plus abondants. En voici une analyse centésimale d'après Staffel *, déduction faite du chlorure sodique :

Phosphate bibasique de potasse C8,o5

— — de soude 5,C6

— — de chaux 3,7a

— — de magnésie 6,24

Acide phosphorique libre i5,io

— silice 0,20

Oxyde ferrique o,3o

Perte 0,78

En revanche les cendres de chair de bœuf contiennent 1 pour 100 au moins d'oxyde de fer.

Nous avons parlé jusqu'ici surtout des viandes de bœuf, de veau et de mouton; celle du porc, dont nous donnons la composition p. 106, entre aussi pour une large part dans l'alimentation. Elle est très populaire en Allemagne. Chez nous beaucoup de familles de paysans ne mangent que la viande salée ou fumée du porc qu'elles engraissent chaque année grâce aux résidus de la ferme. Au point, de vue de sa composition, la viande fraîche de porc ne s'éloigne pas sensiblement de celle de bœuf ou de veau, mais cette chair est plus compacte, surtout plus grasse qu'elles, et parait plus difficile à digérer pour quelques