Citée par J. Liebig, Lettres sur la Chimie, p
no LA CHAIR MUSCULAIRE
estomacs. La chair de porc est à la fois ferme et savoureuse. Elle demande une bonne cuisson, et une lente mastication. Nous verrons, à propos du régime chez les albuminuriques, qu'elle possède une qualité remarquable, celle de s'assimiler plus facilement, de fatiguer peu le rein du malade, et, dans les cas d'albuminurie ou de congestion hépatique, de laisser passer par le rein le minimum d'albumine.
Nous terminerons ce chapitre en donnant encore quelques renseignements sur les autres viandes de mammifères de consommation moins courante.
La viande de cheval est aujourd'hui entrée dans les habitudes du peuple, surtout dans les grandes villes. Elle est vendue en grande quantité à cause de son bas prix, Paris mange annuellement environ 10000 chevaux, ânes ou mulets.
La viande de cheval a la valeur alimentaire de la viande de bœuf si l'animal a été bien nourri, n'a pas été surmené, et n'est pas trop âgé. Sa saveur rappelle à la fois celle de la viande de bœuf et de la viande de chevreuil avec un léger goût douceâtre dû à sa richesse exceptionnelle en glycogène et glycose.
Voici un tableau de la composition moyenne de cette viande :
Eau 7^1,27
Substances azotées 11,71
Graisse a,55
Substances non azotées o,A0
Matières minérales 1,01
La chair de mulet ressemble assez à celle de bœuf, mais elle est d'un goût musqué. Celle d'âne est remarquable par sa saveur agréable, rappelant le gibier. Elle est généralement tendre et très nutritive.
La chair de chevreuil est assez connue pour n'avoir pas besoin qu'on la recommande. Son goût diffère sensiblement de celui des viandes des animaux domestiques, comme diffèrent celui de toutes les bêtes, sauvages ou non, qui n'ont pas été privées de leur sang par la saignée de l'animal ^
i. n est très intéressant de comparer le goût de la chair de poulet tué par hémorragie, ou tué d'un coup de fusil. Dans ce second cas, le sang reste dans les vaisseaux de Panimal et communique à la chair un goAt de vénerie et une teinte foncée qui en fait une sorte de gibier. On sait aussi la différence de goût du canard tué par étouffement ou par décapitation.
