POUR 100 PARTIES

Jeune Chevreuil

chevreuil. adulte.

Fibres musculaires, avec vaisseaux et nerfs. i6,8i 18,00

Albuminoïdes solubles 1,96 2,3o

Matières extractives 4,75 a,8o

Graisse o,5o

Eau el perte 76,98 78,83

On le voit, cette chair (et en général celle de tout gibier) est plus pauvre en graisse que celle des animaux domestiques, et aussi plus riche en matières extractives où domine la créatine.

La chair de renne, qui arrive aujourd'hui assez abondamment sur le marché de Paris, tient le milieu entre celle de chevreuil et celle de bœuf.

Certaines sortes de chiens sont engraissés par les Chinois pour la boucherie. Au dire dlrving, des chiens étaient élevés dans le même but par les Indiens du haut Missouri {Astoria, Paris, 1886, p. 122). Lewis et Clarke, dans leur longue exploration de cette contrée (1804-1807) racontent s'en être longtemps nourris. Nansen a été obligé de manger ses chiens dans sa fameuse expédition au pôle Nord ; et tous ceux qui ont subi le siège de Paris savent que la viande des chiens de rue s'est montrée suffisamment nourrissante et a rendu des services. Il faut seulement rejeter les viscères et la graisse de ces animaux, laisser mariner leur chair dans le vinaigre et les épices, et la soumettre à une cuisson suffisante avant de s'en alimenter.

Nous allons examiner maintenant les formes sous lesquelles on consomme la viande des mammifères, en général, et le résultat de diverses préparations qu'on lui fait subir.