LE BOUILLON. — LES EXTRAITS DE VIANDE

Avant d'étudier les viandes comestibles que fournissent à l'homme les oiseaux, les poissons, les reptiles, les crustacés, etc., nous examinerons les modifications et transformations que font subir aux chairs de mammifères les plus usuelles, la cuisson et les pratiques diverses du salage, du boucanage, de l'exsiccation, etc. A la suite nous décrirons les préparations courantes dérivées de ces viandes : bouillons, extraits, poudres, etc.

Viande crue. — La viande crue constitue un excellent aliment, quoiqu'elle paraisse bien rarement sur nos tables sous cette forme. La cuisson, utilisée par l'homme de temps immémorial, a pour effets, d'une part, de donner à la viande un arôme ou parfum qui excite l'appétence et provoque la sécrétion du suc gastrique, de l'autre, de détruire les spores, germes et parasites divers qui peuvent exister sur ou dans les viandes et les rendre malsaines.

Mais à côté de ses avantages, la coction, par rôtissage ou par action de l'eau bouillante, présente aussi ses inconvénients. Elle modifie les parties coagulables de la chair musculaire et les rend plus difficilement assimilables : ainsi des chiens nourris avec des os crus concassés ou pulvérisés peuvent supporter ce régime durant des mois sans perdre de poids ni paraître en souffrir, tandis qu'ils ne résistent pas plus de cinquante à soixante jours et meurent d'inanition si on essaye de les nourrir avec ces mêmes os préalablement cuits.

Le second inconvénient de la cuisson c'est qu'elle détruit les zymases ou ferments naturels de ce précieux aliment et fait