VIANDES DE MAMMIFÈRES

de réaction amphotère, très rapidement altérable. On peut en boire lorsquil est bien frais 1 kg. et plus par jour. Les acides minéraux coagulent ce suc. Il se trouble déjà sans se décolorer à une température de 46* prolongée {A. Gautier), et la coagulation se poursuit ainsi continuellement jusqu'à 78** et 80**. On précipite abondamment à froid les matières albuminoïdes de <^e suc par le sulfate d'ammoniaque.

Ce sérum donne, pour 1000 ce. 67 gr. d'extrait sec, dont : 10 gr. 5 à' albuminoïdes \ 8 gr. 9 de sels minéraux; 47 gr. 70 de matières indéterminées extractives.

Les cendres sont surtout riches en phosphate de potasse, avec un peu de phosphate de chaux et de magnésie, et du sel marin.

Viandes cuites. — Le plus souvent les viandes se mangent cuites : rôties ou bouillies.

La chair rôtie par grillade ou à la broche, est la plus savoureuse. La chaleur forme rapidement à sa surface, par coagulation des albuminoïdes et concentration des jus qui tendent à se produire, une sorte de croûte qui protège les parties sousjacentes, empêche l'évaporation trop rapide de l'eau et permet de cuire la fibre pour ainsi dire dans son propre suc. Les matières odorantes et sapides s'y concentrent sans que la viande se dessèche et arrive à une température trop élevée. La chair musculaire cuite au four ou à l'étuvée, dans une enceinte à température montant à 200° ou 250** rappelle par son aspect et ses qualités la chair rôtie à l'air libre, si le four est spacieux, la chair bouillie s*il est étroit, car Tespace se sature rapidement, dans ce dernier cas, de vapeur d'eau. La température des parties profondes de la viande qui rôtit varie généralement de 75 à 85° dans un morceau un peu gros ; elle peut monter de 88 à 97° à un centimètre seulement au-dessous de sa surface. Le four altère sensiblement plus la viande que le rôtissage direct à l'air libre. Dans l'un et l'autre cas, mais mieux encore dans le dernier, les matières coUagènes sont en partie transformées en gélatine soluble que Ton retrouve, avec divers produits sapides, soit dans la viande même, soit dans le jus qu'elle rend.

Les viandes grillées ou rôties renferment à l'état sec à peu près les mêmes quantités d'azote, d'albuminoïdes, de graisses, de sels, que les viandes crues dont elles proviennent. Mais comme, après cuisson, la quantité d'eau tombe à 62 et même à 42 p. 100, il en