VIANDE RÔTIE
résulte, qu'à poids égal, les viandes grillées ou rôties sont bien plus riches en principes nutritifs que les viandes crues (Balland), Voici, rapportées à 100 parties de chacune d'elles, la composition comparative de la même viande crue et rôtie :
Boeuf cru. Bœuf rdti.
Eau 74,5 69,9
Substances albuminoïdes (musculine,
serine, collagënes) i6,5 j
Albumoses et peptones 2,5 \ '*'^
Graisses 1,9 à 5 5,io
Maliëres exiractives i,5 i,o4
Sels minéraux 1,0 i,o5
La chair perd en moyenne, par rôtissage, celle de bœuf 19 p. 100, celle de veau 22 p. 100, celle de mouton 24 p. 100.
Quand on soumet la chair à la cuisson dans l'eau bouillante, on obtient la viande bouillie et le bouillon. Ces deux préparations alimentaires sont fort différentes suivant la façon d'opérer :
Veut-on obtenir de la viande bouillie savoureuse, il faut sacrifier le bouillon. On place la viande dans un vase de terre vernissée *, de capacité réduite, avec le sel, les légumes et le volume minimum d'eau où elle puisse tremper. Ce vase est luimême clos d'un papier ficelé, et même d'un papier parchemin, puis muni de son couvercle que l'on ferme aussi hermétiquement que possible. On soumet alors la viande à une température de 80^ à 85* environ. Au bout de 10 à 12 heures, suivant la nature de la chair musculaire, on obtient un bouilli de viande délicat et un liquide qui se prend par refroidissement en une gelée très agréable au goût. Liebig, pour cette préparation, recommande de plonger la viande dans l'eau déjà bouillante, défaire bouillir quelques minutes et de maintenir ensuite plusieurs heures à 70 ou 75*. Cette pratique est loin de valoir la précédente.
Si l'on veut, au contraire (et c'est le cas le plus ordinaire), obtenir à la fois un bouilli nutritif de goût passable, et un bon bouillon, la viande doit être plongée crue dans l'eau froide qui est ensuite lentement amenée jusqu'à 100° et maintenue à cette température sans enlever les écumes et graisses surnageantes, mais en renouvelant l'eau quand il est nécessaire. On obtient ainsi après séparation des coagulatset des graisses, par filtration
1. Les vases de fer modifient le goût de la. viande et du bouillon.
116 VIANDES DE MAMMIFERES
à travers un linge mouillé, un bon bouillon contenant tous les principes sapides de la viande. Celle-ci, en revanche, a perdu en partie son goût; elle est devenue moins nutritive, sinon moins assimilable.
Pour faire cette préparation culinaire courante, qui fournit à la fois le bouilli et le bouillon de nos ménages, Chevreul, dans ses recherches à ce sujet, recommande de prendre, pour un kilogramme de viande maigre moyenne de bœuf, 2 500 ce. d'eau, 18 gr. de sel marin et HO gr. de légumes (carottes, navets, poireaux, céleri).
Occupons-nous de ce que devient, dans cette prépaVation, d'une fRvila. chair bouillie, de l'autre son extrait aqueux, le bouillon.
Chair bouillie. — La chair musculaire cède à Teau 7,5 p. 100 environ du poids de ses matières comptées à Tétat sec. Trois p. 100 sont composés d'albumines solubles et coagulables et restent dans les écumes (myoalbumine, hémoglobine) ; 4,7 p. 100 environ se dissolvent et restent dans le bouillon. Par macération dans Teau chaude, la viande perd, en grande partie, ses albuminoïdes solubles et coagulables, ses peptones préexistantes, une partie des matières coUagènes que l'eau transforme à chaud en gélose, ses pigments solubles, ses ferments. Des substances non albuminoïdes, l'eau chaude enlève à la viande ses matières extractives basiques ou leucomaïnes (créatine, amphicréatine, crusocréatine et bases analogues; on en trouve de 0,3 à 0,5 p. 100 dans la viande), ses lécithines, son inosite, son glycogène, ses acides lactique et inosique, un peu de taurine, enfin ses sels minéraux solubles et une partie de sa graisse et de son eau*. 1 000 grammes de chair fraîche donnent 450 gr. environ de chair bouillie.
Voici la composition comparative de la viande de bœuf crue et bouillie d'après Balland {C. Rend., t. 130, p. 532).
JCtat frais pour fOO parties Etat sec pour 100 parties
Bœuf cru. Bœuf bouilli*. Bœuf cru. Bœuf bouilli*.
Eau 76)5o 56, go 0,00 0,00
Matières azolées 21,67 35,28 84,98 8i,8G
Graisses i ,87 3,09 5,36 4,84
Matières extractives et
inconnues 1,39 4,83 5,46 11, ao
Sels minéraux 1,07 0,90 4,ao a, 10
1. D'après les observations de Goubaux, la viande maigre désossée perd à la marmite, par ébuUition avec Feau, de U,6 à 29,6 p. 100 de son poids.
