VIANDE BOUILLIE

Il est surprenant de voir les matières «xtractives plus que doubler dans la viande bouillie. Ce sont sans doute les substances collagènes qui ont été solubifiées.

Bouillon, extrait de viande. — Ainsi que nous le disions plus haut, et dans les conditions que nous avons fait connaître, un kilogramme de bœuf modérément gras, sans os, ou 1 kg. 330 avec os, donne 2 litres et demi de bon bouillon laissant par litre de 18 à 23 gr. d'extrait sec, contenant par 1000 ce.

Matières albuminoïdes 7*%5o

Bases créatiniques 0,9 \

Xanthine et bases xanthiques o ,26 / ^

Acide inosique o ,o4 l ' ' '

Taurine, etc o ,13 j

Inosite, glycogène i ,4o

Acide lactique o ,20

Matières colorantes, odorantes, etc 4 ,60

Sels minéraux solubles 3 ,76 J

— — insolubles o ,38 ) ^ '

La présence des légumes ou du sel dans l'eau de cuisson ne modifie pas sensiblement le poids des matières empruntées à la viande. Un essai fait avec 1 kg. de bœuf maigre et 2 kg. et demi d'eau sans sel ni légumes, m'a donné un bouillon laissant par litre 19 gr. de résidu sec, ce qui répond par kilogramme de viande à 47 gr. 5 d'extrait. Une opération comparative faite avec une même quantité de viande et d'eau, mais en ajoutant 7 gr. de sel par litre, 45 gr. carottes, 40 gr. navets, 25 gr. de poireaux et céleri, me donna un bouillon laissant 27 gr. 3 de résidu sec, et 20 gr. 3 si l'on fait abstraction du sel ajouté. La différence de 1 gr. 3 sur l'extrait obtenu sans sel ni légumes me semble être due aux substances solubles apportées par les matières végétales.

Voici, d'après P. Coulier, les poids relatifs de viande, os, légumes, sel, et le rendement en bouilli de bœuf et bouillon, pour 100 litres d'eau mis à la marmite :

VIANDES DE MAMMIFERES

Hôpitaux civils de Paris.

Formule de ChevreuP...

Hôpitaux militaires

Bouillons Du val

Hôpitaux de la Marine 3..

VIAMDE ET 08*

tfOUMBS

8''«,6oo C jCao

lO ■

RENDEMENT BOUILLI LÂGUMCS

e-Sgôo

D'après Liebig : 100 parties de matières minérales contenues dans la viande crue se répartissent ainsi dans la viande et dans le bouillon :

Viande crue.

KSO

CaO;MgO;FeO.

KCl

Viande bouillie.

io,36

BonilloD.

Les sels minéraux du bouillon ont la composition suivante, calculée par litre de bouillon non salé :

Chlorure de potassium 0,73

— de sodium o,i5

Sulfate de potasse - o,35

Phosphate de potasse (PO^K^H) 3,60

— de chaux (PO*CaH) 0,13

— de magnésie (PO*MgH) 0,33

— de fer (PO^FeH) o,oa

Les matières albuminoïdes du bouillon sont de deux espèces : 1** la gélatine ou gélose^ issue de l'action de l'eau chaude sur l'osséine du tissu conjonctif et du sarcolemme. Sa quantité augmente en général à mesure que la cuisson se prolonge, mais une partie se peptonise en même temps; 2° les albumines et jyeptones, dues à une peptonisation partielle de la viande produite durant la vie et après la mort de l'animal, peptonisation que continue l'eau aidée des sels et de la chaleur.

Si l'on admet que les matières albuminoïdes du bouillon ont

1. On sait que dans la chair brûle il faut compter les os pour un cinquième.

2. Rendement en bouillon^ 80 litres» Le liquide s^est donc concentré du cinquième durant la cuisson.

3. Rendement en bouillon, 75 litres. On remarquera que dans la préparation du bouilli et du bouillon suivant la formule de Chevreul, i8 kg, €7 de viande fraîche, sans os, ne donnent que 16 kg, 360 de bouilli.