BOUILLON

la composition de celles que Ton trouve dans l'extrait de viande Liebig (qui n'est en somme que du bouillon concentré dans le vide), on trouve que les 7 gr. 5 d'albuminoïdes d'un litre de bouillon sont composés de la façon suivante :

Gélose i»%73

Albumoses o ,48

Peptones 5 ,3o

On dit souvent (et c'est une des raisons qui a fait tomber le bouillon en défaveur) que cette préparation n'est pas alimentaire. En réalité le bouillon alimente sensiblement puisqu'il contient par litre 7 gr. 5 de matières albuminoïdes assimilables qui correspondent à 40 gr. environ de viande fraîche. Le bouillon est plastique aussi par ses phosphates, ses sels de potasse, etc. Mais il joue surtout dans l'alimentation un rôle d'excitant; c'est un aliment nervin par ses matières gustatives, odorantes et sapides qui forment le quart environ de son extrait; par ses leucomaïnes créatiniques et xanthiques, bases toniques et amères qui, à ces petites doses, lorsqu'elles sont ingérées (et non injectées sous la peau) ont des effets physiologiques comparables à ceux de la caféine et de la théine que nous retrouverons dans le thé, le café, le cacao. Comme la caféine, et à la façon de sels de potasse eux-mêmes qui les accompagnent, les bases du bouillon tonifient le cœur et activent la digestion et la circulation. Cependant, il ne faut pas oublier que ces bases sont toutes toxiques à doses un peu élevées. Un cobaye de 410 gr. reçoit en injections sous-cutanées plusieurs jours de suite de 5 à 12 milligr. de sarcine; il maigrit, rejette une urine jaune foncé légèrement albumineuse, et finit par mourir au bout de cinquante jours. Un cobaye de 408 gr. reçoit 100 milligr. de créatine en injections sous-cutanées; ses urines se colorent en brun foncé et sont légèrement albumineuses. L'animal immobile crie au moindre contact, bientôt il y a anurie complète, prostration, et la mort survient rapidement. On constate une néphrite épithéliale (Gaucher),

Mais à moins qu'on ne fasse abus du bouillon ou de ces consommé^ ou bouillons concentrés dont on gorgeait autrefois les malades et les convalescents, aux petites doses où elles existent dans ces préparations culinaires, les bases et les