DÉRIVÉS DE LA VIANDE

matières odorantes ou sapides de la viande agissent seulement comme des toniques et des excitants de la circulation et de la digestion. On les retrouve presque entièrement dans les urines.

Quant à l'action nutritive du bouillon, elle est fort réduite, quoique réelle, en raison de la faible proportion d'albuminoïdes et d'extractif phosphore qu'il contient. Assurément pluâ de la moitié des corps protéïques du bouillon sont formés de gélatine, ou d'une matière très analogue, et depuis les observations de Donné et les expériences de Magendie, les qualités nutritives de ces dernières substances ont été mises en doute. Mais s'il est vrai qu'un chien alimenté avec de la gélatine d'os mêlée d'un peu de pain et de viande, maigrit et finit par succomber au bout de soixante à quatre-vingts jours, le même animal qui dépérit avec la soupe au pain et à la gélatine d'os, reprend son embonpoint et ses forces si cette gélatine est remplacée par du bouillon de viande*. Il résulte aussi de mes expériences que les jeunes animaux (cobayes et chiens) peuvent assimiler les matières gélatineuses et collagènes qu'on leur donne en place d'albuminoïdes ordinaires et continuer ainsi à se nourrir et à prospérer durant des mois entiers, pourvu que les quantités de gélatine qu'ils consomment n'atteignent pas le tiers des albuminoïdes totaux que leur fournit le reste de leurs aliments. Nous avons d'ailleurs déjà dit que la gélatine joue un rôle protecteur des autres albuminoïdes nutritifs.

Les faits journaliers montrent que le bouillon est un adjuvant précieux de l'alimentation. Il relève rapidement les forcer sans que l'estomac ait à intervenir autrement que pour l'absorber, et sans qu'il y ait nécessité de l'action des sucs gastriques si souvent insuffisants chez les malades. Il excite l'appétit et la digestion. Il peut se prendre à toute heure pendant et entre les repas, froid ou chaud. Il est de digestion généralement facile. Il paraît accélérer l'élimination urinaire.

On remarquera cependant que les matières organiques extractives du bouillon appartiennent, en grande partie à la série purique et que l'usage de cet aliment augmente sensiblement l'excrétion de l'acide urique et de ses congénères. Il n'est donc

1. Voir Compte rendu, t. XUI el XVII, travaux de la Commission dite de la gélatine (1841 et 1844).