BOUILLON; EXTRAITS DE VIANDE

pas à recommander aux arthritiques, goutteux, rhumatisants, cardiaques, etc.

Extraits de viande. — Ces extraits s'obtiennent principalement dans l'Amérique du Sud avec la viande des bœufs abattus en grandes quantités, principalement (autrefois du moins), pour leurs peaux et leur graisse. Elles donnent par ébullition avec l'eau un bouillon qui, concentré ensuite dans le vide jusqu'à consistance pâteuse, constitue V extrait de viande. Ces préparations doivent donc avoir la composition et la plupart des qualités et des défauts du bouillon lui-même.

Parmi ces extraits de viande le plus connu est Vextrait Liebig, fabriqué, suivant la formule du célèbre chimiste, avec la viande des bœufs américains. Il a été en grande partie privé de matières gélatineuses et grasses durant sa préparation et sa concentration dans le vide.

Trente kilogrammes de viande maigre de bœuf fournissent environ 1 kilogramme de cet extrait.

Il est aujourd'hui partout répandu et rend de vrais services. Facile à conserver et a transporter, il permet d'obtenir instantanément une liqueur faiblement nutritive, excitante, agréable au goût, qui, bouillie avec quelques légumes et épices, peut remplacer facilement le bouillon de viande ordinaire.

Au cours de mes recherches sur l'alimentation, sur les leucomaïnes musculaires, sur l'action physiologique des substances alcaloïdiques et salines de la viande, j'ai eu l'occasion d'étudier et d'analyser avec soin cet extrait de viande. J'en donne ici la composition centésimale que je rapproche de celle d'une préparation analogue.

Extrait Extrait

de Liebig Cibils

(A. Gautier). (G. Pouchct).

Eau i5,a6 9,90^

Albumine coagulable par la chaleur... o,o5 i,oia

Gélose 8,^9 8,o88i

Propeptones et albumoses 3,82

Peptones vraies ) .

Caséine (précipilable par 0^*02) ) "' * '°*'

Peptones vraies ?,«;.„««« » '

Créatine \ i,G8

Créatininc > 8,3o 1,92

Gamine ; 2,724

1. Synlonine mélangée à une très faible quantité de gélatine.