EXTRAITS DE VIANDE

eut la diarrhée le sixième jour de ce régime, et mourut le neuvième dans le collapsus. Mais, ces essais, où l'extrait de viande était expérimentalement administré à doses excessives qui ne sont jamais atteintes dans Talimentation ordinaire, ne sauraient en rien infirmer Futilité de ces préparations lorsqu'elles sont données en quantité modérée et surtout employées, aux doses pratiques habituelles. J'ai fait avec ces extraits de nombreuses expériences d'où il résulte que pourvu qu'ils soient donnés en quantités ne dépassant pas le douzième du poids des albuminoïdes totaux des aliments ordinaires*, et à la condition qu'ils n'ajoutent pas à la ration alimentaire quotidienne au delà de 2 gr. de potasse supplémentaire, ils sont plus favorables que nuisibles à l'accroissement des animaux.

Il existe d'autres préparations originaires de la viande et qu'on peut rapprocher des précédentes. On a vu que ses extraits ne contenaient en réalité à l'état soluble et alibile qu'une très faible proportion de la chair elle-même, les gélatines et les peptones. Déjà, Liebig avait conseillé, pour dissoudre la musculine, de recourir à l'action de l'eau chlorhydrique au millième : 500 gr. de viande maigre sont hachés, additionnés de 400 gr. d'eau, de 4 gouttes d'acide chlorhydrique liquide et de 15 grammes de sel marin. On mélange à froid, laisse reposer quelques minutes, jette sur un tamis, et lave la pulpe avec 180 gr. d'eau nouvelle. On obtient ainsi une liqueur rougeâtre riche en syntonine, beaucoup plus nutritive que le bouillon correspondant; elle est difficile à faire accepter par l'estomac, putrescible, et l'on ne peut la chauffer sans la coaguler. On a donc cherché à perfectionner la pratique de Liebig. L'une des préparations qui en dérive, préparation à la fois imputrescible, facile à transporter, d'un goût assez agréable de bouillon concentré et que, vu ces qualités, j'ai essayé de soumettre au contrôle de l'expérience sur les animaux, est la peptone de viande dite de Liebig, obtenue par la méthode du professeur Kemmerich. Elle m'a paru résulter de l'action de l'eau surchauffée sur la viande de bœuf. Les analyses que j'en ai faites, en 1896, m'ont conduit pour sa composition aux résultats suivants :