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différentes et proportionnées aux pièces sur lesquelles il doit opérer. II faut que les couteaux aient le fil, et soient chaque jour passés sur une bonne pierre à l’eau, les fourchettes d’acier , bien pointues et fortes, quoique déliées. Comme ilest très-difficile de bien découper dans le plat, il serait bon que l’Amphytrion eût à sa portée une Crêdence de bois d'ébène, ou simplement dé noyer, bien propre ,etqu’il opérât sur cette espèce d’établi. Il faut qu’il place devant lui la pièce bien d’aplomb, etqu’ilne craigne pas de se tenir debout,' si le cas le requiert ; ses mains doivent être agiles et bien assurées , ses bras souples et bien arrondis ; sa ser— viette doit entourer son buste en entier, afin que la crainte des éclapoussures ne l'empêche pas d'opérer librement. Attentif à sa besogne, il ne doit s'occuper que d’elle; et s’imaginer qu’il est seul, et que personne ne l’examine. » : , De sorte qu’au furet à mesure qu’un mem:

bre, un filet, une portion quelconque de la pièce aura été détachée du tronc, il devra

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Ha mettre dans le plat, et la ranger syméitriquement. Lorsque tout aura été divisé, il servira à chacun des convives un dés morceaux qu'ilaura découpés, où enfin iil fera RUE plat même, pour que chacun puisse se servir selon son goût et sson appétit.

Ilexiste encore une manière de découper, ujourd'hui passée de mode; mais qui, au Marais ou dans le faubourg Saint-Germain, ourrait encore attiref les applaudissemens des convives en masse : elle consiste à faire toutes les opérations qui ont rapport à la

issection, du gibier ou de la volaille, en Vair; men: il faut bien faire attention là ne point mettre ses coudes dans le plat, alors c’est le Nec plus ultra.

Pour parvenir facilement à ce but, on >nfonce fortement ‘sa fourchette (que l’on doit tenir de la main gauche) dans le dos le la poularde, du chapon ou du gibier, que l’on soulève à hauteur de l’œil, c’estfà-dire dix-huit pouces du plat; puis avec fe couteau , que l’ontient de la main droite,

Go L'ART DE DONNER A DINER.

on coupe d’abord les cuisses et les ailes sans les détacher entière ment, le dessus de l’estomac et la fourchette du cou : puis passant à son voisin la pièce en get état, celui-ci achève de détacher le membre qui lui convient davantage, et le fait tomber dans son assiette d’un léger coup de couteau. On promène la bête à laronde, en la tenanttoujours élevée sur la fourchette, et tous les convives se servent ainsi successivement.

Cette manière dé disséquer une menuë pièce de rôti était fort en vogue avant la révolution, où l’art de découper faisait partie ‘d’une éducation finie; mgis depuis on est revenu de ces espèces de tour de force qui sont, à la manière de bien servir, ce que les danseurs du théâtre de madame Saqui sont à ceux de l’Académie royale de musique. Cette méthode avait, il est vrai, le mérite de la difficulté vaincue, mais . c'était aux dépens de la propreté et de la gourmandise ; d’abord, en tenant une pièce en l'air, on hâtait son refroidissement, et . lon sait qu'un rôti, surtout lorsqu'il est

gras, ne saurait jamais être mangé trop chaud; ensuite faire circuler au bout d’une fourchette une poularde fine ou une caille toute ruisselante de jus et de graisse, c’était s’exposer à tacher sinonlanappe , du moins Ja parure des convives; enfin il n’était pas fort aisé de choisirun morceau à sa convenance ; pour peu que l’on fût éloigné du découpeur.; on était done forcé de prendre un membre tout entier (et l’on sait ce que <’est que le membre de certain gibier ); il ‘fallait donc encorejle diviser sur son assiette pour le partager avec un voisin ou une voisine; ce qui achevait d’en hâter le refroidissement, Quand même, les dames n’ontjamais aimé les gros morceaux, et elles les ont tout-à-fait en horreur lorsqu'il faut qu'elles se les partagent entre elles.

- C'est donc avec raison que l’on a senti l'abus de cette méthode ét qu’on l’a entièremerit bannie des tables où l’on se pique de recherche et de savoir-vivre. On 8e contente maintenant de couper une poularde, un chapon, ou une pièce de gibier quelcon-

Ga L'ART DE DONNER À DINER.

que dans le plat (il doit être échaudé s’il est d'argent.) On y procède avec le plus de dextérité possible, en divisant d’abord chaque cuisse en deux, après qu’elles ont été enlevées (le pilon et le gras). Chaque aile enlevée se partage en trois. On laisse les blancs en entier; on tâche de faire cinq morceaux bien séparés de la carcasse et du croupion, savoir : le croupion en trois, les deux côtes et le morceau du treffle; la carcasse en deux, la fourchette et l'estomac; puis après avoir rangé ces divers morceaux dans un ordre symétrique, et de manière à ce qu'aucun

d’eux ne cache l’autre, on fait passerle plat,

et chacun se sert à sa guise : s’il y a des dames parmi les convives, elles doivent toujours.avoir la priorité.

Cette manière est sans contredit la plus simple et la meilleure, aussi est-elle adoptée généralement,

Avant de terminer cette sixième Leçon, j’ajouterai encore que le grand art de disséquer et de servir les mets n’est pas seulement nécéssaire à un maître de maison,

il l’est également aux convives. Un homme qui sait parfaitement découper et servir, Pour peu qu’il soit présentable, est admis Partout où l’on mange ,*et recherché de Préférence à ceux qui ne savent faire que cela exclusivement; tant il est vrai que pour briguer les emplois aujourd’hui il ne s’agit en quelque sorte que de savoir donner à propos un coup de fourchette ou un coup de chapeau.