DES GROSSES VIANDES

Du Bœuf (1).

C’est le roi de la cuisine. Il est le fondement des coulis, des réductions et ‘de tous ” les appétits. C’est peut-être, de tous les, alimens, celui que l’on mange avec le plus de plaisir, et dont on ne se lasse jamais; il est de première nécessité dans les apprêts d’un diner : en un mot, le bœuf est à la cuisine ce que la contre-basse est à l’orchestre,

Il y a cinquante-quatre manières reconnuesetusitées d’accommoder le bœuf, même après avoir été rôti ou bouilli. Je ne vais parler que de la manière de le découper en

(1) La France consomme 750,000 bœufs par an (terme moyen), sans compter Paris où il s'en mange 80,000 annuellement.

ect état, les autres se servant avec la ‘euillère, ts

Il faut toujours le couper en travers, afin ique la viande se trouve courte; et, avant ‘cette opération, dépoüiller le morceau de ‘ses os et de sa graisse superflue. Lorsque (c’est un bon chef qui a dressé la pièce, ïil est aisé d’en reconnaître le fil, et parcon- :séquent l'endroit où il convient de placer PR et dont il faut partir. On couipera les tranches un peu minces, pas trop téependant, surtout si la pièce est très-cuite, «fin qu’elles ne s’étalent pas, On fera en ‘sorte que chacun ait une petite pôrtion de igraisse. Ceci s'applique à la culotte comme ià la franche. Quant à la poitrine, comme Îles os en sont la partie la plus délicate, on Sf’attachera à les bien diviser, et l’on en ser- Wira un par portion.

Nota. S'il y a un os à la moelle, il doit têlre offert à une dame de préférence. A cet effet, on fait griller une croûte de pain sur Maquelle cette moelle est étalée; mangée

brûlante , et saupoudrée de sel, c’est un véritable régal.

Du Bœuf à la mode. ,

Le Bœuf à la mode a une grande analogie avec le Pont-Neuf, puisque l’un et l’autre, quoique bien vieux, conseryent toujours léeursqualifications primitivés. Aussi suit-on1, pouf le Bœuf à la mode, les mêmes pringipes depuis le même nombre d’années.*On trouve moins de difficultés, parce que ce morceau, qui est toujours pris dans la tranche, est dépouillé de ses os et de ses nerfs ; seulement il faut avoir l’attention de le couper de manière que les lardons soïent toujours en travers.

De l Aloyau.

À Rome ou à Sparte, on l’auraitautrefois servi tout entier, maintenant on ne sert à Paris que cette portion appelée Le Filet.

On commence par le diviser d’aprèsle sens que j’ai marqué, parce que c’est le morceau le plus tendre et le plus délicat. Ensuite on

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: procède de même pour la partie charnue qui est en dehors et que l’on a coutume d’appeler morceau des clercs; il est plus ferme que le filet, mais il a meilleur goût, et lorsque l’aloyau est tendre et bien mortifié, les amateurs lui donnent la préférence:

Du Veau (1).

Il occupe un rang très-distingué dans l’eipiredela cuisine; soit par ses divers emploïs, soit par sa noblesse. Je dirai plus bas un mot de sa tête, qui l’a fait perdre plus dune fois à nos habiles cuisiniers par les profondes combinaisons qu’elle a fait enfanter à elle seule,

Du Carré de Veau.

Il y a deux manières de découper un carré de veau (2).;, La première, c’est de couper

(1) ! est à proprement parler le neveu du bœuf.

(2) 11 faut avoir soin de faire donner, à la boutcherie, des coups de couperet à chaque jointure, |Pour en faciliter la division lorsqu'on vient à le dé- ‘COuper et à le servir.

les côtelettes séparément, dans le sens perpendiculaire, et de facon que chaçune re= tienne la portion du filet, et même du ro= &gnou qui s’y trouye adhérente; cette mé= thode est celle d'avant la révolution, aussi n'est-elle guère en usage, | La’ seconde (c’est la plus élégante) con= siste à lever d’abord le filet, que l’on coupe en morceaux de diverses ‘grosseurs ,. ainsi que le rognon; ensuite on divise les côtes sur lesqueiles il reste encore assez de chaï et de peau rissolée, pour qu’elles soient de préférence offertes aux dames dont le faible appétit s’accommode mieux du plaisir de sus cer et de ronger, à table, que de celuid’en* gloutir de gros morceaux.

De la Tête de Veau.

C’est un relevé (1) des plus distingués même dans les dîners ministériels. On la préfère au naturel, c’est-à-dire bouillie,

(x) On appelle ‘relevé tout ce qui suceède immé: diatement aux potages ou au bœuf( bouilli).

it on la mange alors avec une sauce piwuante servie à part, si on ne la préfère implement au vinaigre.

Les morceaux les plus distingués sont ”, lés yeux, 2°. les oreilles, 5°. les bajoues, . les tempes et enfin la langue (1). Il faut woir soin de joindre à chacun des morceaux

«ervelle que l’on puise dans le crâne après favoir écarté suffisamment si déjà la partié wpérieure n’a pas été enlevée avant. que Pavojr été servie sur table.

On ne doit jamais porter le couteau dans me tête de veau , mais bien la truelle et la tüillère. On fend proprement les bajoues, tes tempes, et l’on détache les yeux ainsi ue les oreilles; le tout avec une grande vromptitude , Car ce mets veut être mangé très-chaud. L :

- (x) Après lavoir détachée, on la met ordinairesent sur le gril, on la pane et on la sert avec

bert.

tué je viens d'indiquer une portion de Ja

ine sauce appropriée, telle que tomate ou sauce |

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