L'ART DE DONNER À DINEB

Du Mouton (1).

C'est un animal précieux pour la cuisine comme pour les lumières, ear il figure sous une variété de formes innombrables dans le siècle où nous sommes. Je vais en parler sous le rapport de l’art culinaire, en le laissant de côté sous le rapport du luminaire.

Du Gigot.

En fait de rôti de mouton, c’est lui qui doit avoir la préférence. Il est d’autant plus essentiel de le bien couper, que de cette dissection, dépend souvent sa tendreté. On connaît deux manières de procéder à cette importante opération :

(tr) Il faut que les moutons soient comme les hommes, qu’ils aient beaucoup dégénéré ; puisque; si nous devons en croire Pline le naturaliste , il a vu des moutons qui pesaient jusqu’à six cents livres. Le plus gros bœuf de Poissy ne serait guère plus gros qu’un mouton de cette espèce. Voilà sans doute la cause pour: laquelle un certain pied de mouton, que j'ai vu autrefois et qui a fait fureur, était si lourd:

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SEPTIÈME LEÇON. pi

sant le manche de la main gauche, de Ouper perpendiculairement les tranches epuis la jointure jüsqu’à l’os du filet; enwite la souris; puis, retournant le gigot, im détache les parties de derrière, Lorsque la pièce est tendre, cette manière St sans contredit la meilleure, parce qu’elle

nsérve à [à chair tout son jus et toute sa 1cculence.

Mais comme, après des parens charitales, un père tolérant, un ami Yéritable, me maîtresse désintéressée, une épouse

ms ambition , rien n’est plus rare, dans la 1pitale, qu’un gigot tendre, je vais indier une méthode de le couper, d’après lawelle, s’il est dur, c’est que la bête aura té très-mal élevée, ou qu’elle avait chez Île un vice de conformation, M. ** passe fur en être l'inventeur, Cette seconde manière de couper le gigot Pnsiste, en tenant toujours ledit manche

La première et la plus usitée, c’est, te

èle, des enfans soumis, un protecteur

de la main gauche , à le couper horisontale ment, el à peu près comme on rabotte un planche. ( On observera que les tranches n doivent être, tout au ‘plus, que de Pépais seur de la langue d’un chat. )

On concevyra aisément, qu’à moins d’êt dure comme une bûche, cette pièce ains coupée ne pourra manquer d’être tendre On en sera quitte pour manger une demi douzaine de tranches au lieu d’une , ét pou poignarder le gigot d’outre en outre, a de lui faire verser son jus; puis on répan:

dra ce jus sur les tranches, avec celui d° citron, rehaussé de sel et de muscade , qui formera un assaisonnement dussi di tingué qu’agréable.

De L'É paule de Mouton.

Ce que je viens de dire du gigot peut s’appliquer à l'épaule, que l’on coupe également soit par tranches, soit horisontalement, La chair la plus voisine des os st la plus tendre, ainsi que celle de l’omoplate.

a partie extérieure , ou le dos de l'épaule, 1 plus de goût et est plus grasse que le dedans.

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