DES VIANDES BLANCHES, DU COCHON, ET DE LA VENAISON

Ox appelle viandes blanches (1) toutes celles qui ne sont point faites. Ainsi, si le veau est une viande blanche, à plus forte raisen l’agneau et le chevreau.

Ces deux quadrupèdes, quoique d’espèce différente , se ressemblent tout à fait, quan à la manière de lesdisséquer ; lun oul’autr se servent le plus habituellement rôtis. ©

(1) En parlant des viandes blanches, je dois di quelque chose du mets que l’on est convenu d'appe ler blanc-manger. Ce plat tire son origine des état de Languedoc, et ne se compose que de viand blanches, telles que veau, volaille, etc. Il n’est pa facile à faire, en ce qu trop liquide ou trop ferm il est également manqué. En cuisine, le juste milie est tout aussi difficile à trouver que dans la plup des choses de ce bas monde , que je ne nomme pas

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xjoute une sauce piquante si l’on veut, mais alors on la sert toujours à part.

Après avoir coupé la bête en deux parties tégales, et en longueur ( car elle se sert >resque tout entière ), on divise chaque quartier soit en cotelettes, soit en doubles sotélettes; on sépare les deux cuisses, et on coupe les gigots par tranches. Les moreaux les plus délicats de l’agneau sont les otelettes, dont chacune retient une portion de filet; les meilleurs du chevreau sont 10e ranches du gigot.

Du Cochon.

La seule différence qui existe entre le co-

thon et le sanglier, consiste en ce que le rremier est civilisé, et que le second ne test pas.

Dans son âge mûr, le cochon ne fournit uère de rôti sur une table distinguée , sice est le gigot, que l’on est convenu d’apteler

Du Jambon (2):

Vous pourrez voir la planche qui le représente la manière dont il doit être coupé. Il est essentiel pour cela d’avoir un couteau dont la lame soit très-mince; les tranches en auront plus de grâce , et même elles paraîtront meilleures.

Un jambon de’sanglier, à la broche, n’est pas non plus à dédaigner ; mais la mode exige maintenant, relativement à cet animal, qu’on ne fasse usage que...

De ia Hure (2).

On la sert désossée, comme un jambon, on la coupe de part en part, au-dessus des défenses , ainsi que je l'indique à la planche.

(1) Ceux de Bayonne et de Mayence sont renommés à juste titre,

(2) Celles de Troyes (en Champagne) sont délicieuses. Je doute fort que celle de Troie, que fit manger Agamemnon à Achille, le jour qu’il immola Hector, valût une seule de celles que prépare si bien M. Legrand, qui passe cependant pour être tant soit peu Grec. Troyes est une ville, en France, sans pareille pour tout ce qui est cochon.

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(On en sert ensuite une tranche à chacun des econvives.

Si le porc et le sanglier sont à peu près muls en rôtis, il n’en est pas ainsi de l’hériitièr présomptif de son nom ; je veux parler...

Du Cochon de lait.

Rien qu’à sa vue, tous les fins gourmets se pâment d’aise. C’est alors que lAmphy- “ion doit s’armer de courage et d’un bon souteau, pour d’un seul coup lui trancher sa tête le plus vite possible, et, pour ainsi lire, sans lui donner le temps de se reconaaître. C’est le seul-moyen de manger sa seau croquante, autrement elle se ramollirait, | Cette précaution est d’autant plus néces-

ire que la peau rissolée et ferme du cohon de lait est la partie la plus délicate et aa plus distinguée.

Ensuite on divise cette peau par carrés, tt l’on a soin qu’un peu de chair lui reste idhérente. On enlève de même celle du

CPS PU SRE

dos et celle des cuisses. Lorsqu'il est ainsi dépouillé, on a fait disparaître le meilleur de la bête, car la chair qui lui reste est fade et de digestion difficile.

Quant à la tête, elle trouve quelquefois des amateurs. Le bas-ventre du cochon de lait s’offre toujours aux dames. Ainsi se termine tout ce qui a rapport à la cochonnerie:

De la Poule d’eau dite Morelle.

C’est un rôti assez insignifiant. Peut-être est-ce à cause de la grande abondance-le cet. oiseau ou plutôt de sa chair qui est lourde et de difficile digestion. Quoi qu’il en soit, une poule d’eau doit toujours être escortée d’un autre genre de rôti.

La dissection de la poule d’eau exige encore des soins particuliers, et offre beaucoup plus de difficultés que celle du canard , de l’oie ou d’autres viandes noires. Comme les ailes de cet oiseau sont très-enfoncées dans la chair, il est singulièrement diflicile | d'en trouver les jointures. Pour y parvenir, après avoir enlevé la cuisse, comme celle

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une volaille ordinaire ; il faut faire glisser «e couteau sur le milieu de l'aile, et jusqu’au jaut en suivant l’estomac. L’aile alors se jétache sans difficulté , parce qu’on la prend en dedans. Sans ces précautions, VOUS risueriez fort de n’en pouvoir venir à bout, «et de massacrer la morelle au lieu de la dé-

tcouper.

Du Canard.

Il y en a de deux espèces, de domestiques el de sauvages. Les préjugés semblent vouloir les écarter des honneurs de la broche, pour lesreléguer au fond d’une obscure Casserole, n'ayant, pour toute compagnie, que quelques navets blèmés ou coriaces ; mais c’est une injustice révoltante. H y a tel capard qui figurerait aussi bien qu’une oie à une table recherchée; j'en ai vu figurer sans en paraître plus fiers pour cela; mais je dois vite ajouter qu’ils étaient aux olives.

Lorsque le canard est entrée, c’est là cuillère que l’on emploie à cet égard, parce qu’il doit être assez cuit. S'il estrôti, on