D 80 L’ART DE DONNER À DINER

le découpe comme l’oie. (Woyez l'article ci-dessous. ) *

De POie (1).

L’oie est un manger réputé roturier; em cela, il est l'opposé du faisan que j'appelle # dans ma X° leçon qui en traite inclusivement, un illustre rôti.

C’est encore un préjugé que celui qui, comme les canards, les éloigne d’un repas d’étiquette ; mais les vrais gourmands ne partagent pas cette opinion, et, bien grasse, bien tendre et servie sur le dos, ils

(1) On nessaurait trop faire l’éloge des oïes dans le siècle où nous sommes, si Frédéric Nausea, éveque de Vienne, n’avait dit, dans un panégyrique de saint Martin, que ce bienheureux saint en avait toutes les vertus, 11 n’y à Pas un marmiton qui ne sache que les oies sauvèrent Je Capitole; mais ce qu'ils ne savent pas tous, et avec-eux peut-être bien quelqués doctes professeurs, c’est que cet intéressant volatile est susceptible d'éducation. Le chimiste Lemery a vu une oie qui tournait la broche Pour un dindon, en attendant qu'on la tournât pour elle. O destinée !. .

HUITIÈME LEÇON. 8x

coupent en filets formés de la chair des ailes et de l'estomac, jusques vers le crousion. Ils lèvent ainsi huit filets. Avec un veu d’adresse et un couteau bien aiguisé, »n peut en leyer dayantage ; ceux des cuises étant moins tendres sont les moins préérables.

On rassemble tous ces filets dans le plat, près avoir fait disparaître le squelette de la fête ; on ajoute, au jus qu’elle a rendu en la lisséquant, celui d’un citron, une cuilletée d’huile d'olive ou un peu de beurre ’anchois, moutarde, si l’on veut, (à la yigotte ou aux fines herbes) poivre, sel, uscade comme digestif, et l’on fait circueer le plat. c Lorsque l’oie est jeune et qu’elle est détcate, cela forme un manger délicieux et rrès-supérieur, selon moi, à la plupart des fôtis à la mode.

Malgré toutce que je pourraisdire, une oie rait-elle aussi grasse que le chanoine dont arle Boileau dans son Lutrin, pèserait-elle wutant qu’une des plus spirituelles actrices

du théâtre français, fût-elle aussi tendre que Zaïre, la vanité s’obstine à la repous=.

ser. Il semble que les oïes soient des Pariass dans une noble basse-cour. l

Un Amphytrion généreux ne peutque gé=\ mir en secret d’une telle prévention , et faire, tout bas des vœux pour que les préjugés et la faveur ne puissent étendre leur influence” jusque sur la cuisine; n’avons-nous pas une académie française ?

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