DE LA VOLAILLE

Toures les espèces de volailles forment les entrées et des entremets plus succulens

$ uns que les autres. Le palais comme la lhaumière s’accommodent également de

taliment savoureux et nourrissant tout À

fois, sans que jamais l’estomac ait à s’en iaindre ; en un mot, ce mets convient aux

alades gourmands comme au glouton qui e porte bien. :

De la Poule bouillie et du Chapon au gros sax). 0,

Ce sont deux mets délicieux lorsque les rujets sont jeunes et bien cuits.

(1) La poule est originaire des côtes du Malabar : *’est une Indienne. Quant, aix chapons, on sait ce qui leur manque pour qu’ils ne soient point cogs.

La manière de découper ou plutôt de servir une poule bouillie est infiniment sim= ple ; mais il faut un couteau supérieurement affilé pour en opérer la dissection.

D'abord la pièce doit être placée sur-le dos, de manière à ce qu’elle présente la poitrine à découvert , au lieu que les vo= lailles rôties sont placées sur le ventre. On la sert sans tête, pour que les ailes soient mieux à découvert; puis, plaçant la fourchette que lon tient de la main gauche, sur la cuisse gauche de l’animal, on lèvera cette cuisse avec précaution, en évitant très-soigneusement de déchirer la peau, On coupera l’aile, puis on procèdera de même de l’autre côté. On séparera ensuite le croupion, on lèvera les blancs et on rompra la carcasse. Enfin, après avoir divisé toutes

Ce sont les Romains qui, les premiers, en eurent l'idée. Du reste, en Italie, ce n’était pas seulemént sur les jeunes cogs que s'étendait cette opération ; et tel individu ne vous a charmé à Naples ( si vous y êtes allé), par les accéns de sa voix, que parce qu’il avait été chaponné étant jeune.

ces parties, on fera passer le plat aux çonrives.

Tout ce que je viens de dire là, doit être xécuté le plus promptement possible ; car ie des grandes qualités de la poule bouüilité ou d’un chapon au gros sel, est d’être

angé chaud. Le morceau lé plus délicat est l’os de la cuisse. On ne doit jamais offrir te pilon, à moins qu’on ne le demande.

Du Coq d'Inde (1). ni

C’est le plus gros rôti qué lon puisse sertir sur.une table. Ilest peut-être moins dislingué qué là dinde "ou le dindon, mais il ‘en est pas moïîns succulent.

Il se dissèque absolument comme le tinde, (Foyez l’article suivant: )

De la Dinde rôtie.

Depuis que le luxe à fait tant de progrès

(1) Le pfemier coq d’Inde qui ait paru en France ! fit son entrée en 1570, et fut servi aux noces de iharles IX, Du reste, il a la même origine que la ïinde et {é dindon.

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parmi nous, on voit des dindes partout, sur les tables les plus distinguées, comme sur celles qui sont les plus bourgeoises. C’est, du reste, un manger excellent et à la portée de toutes les bourses, puisqu’à proportion, une dinde, pesant dix livres, est d’un tiers meilleur marché qu’un morceau de viande de boucherie d’un moindre poids.

Il y a trois manières de découper une dinde rôtie.

La première et la plus ancienne, consiste à lever séparément les cuisses et les ailes.

Après avoir mis à part les premières, on coupe les secondes en trois portions chacune, si la dinde n’est pas trop forte; ensuite on lève les sot-l’y-laisse et les blancs; puis on brise l’estomac, la carcasse et le croupion, que l’on coupe en trois morceaux dans toute sa longueur. Ces dernières parties sont les plus délicates, quoique les moins nutritives ; ce sont celles auxquelles les dames donneront presque toujours la préférence : il est, par conséquent, de la politesse de commencer par les leur offrir.

La seconde manière de la disséquer , consiste à lever d’abord les ailes , ensuite «on brise le corps au-dessus du croupion,

avec elles une espèce de bonnet d’évêque.

otnme lon mét ordinairement ce train .de érrière à part, et qu’on ne touche qu’à cetui de devant, on sent que si cette méthode

La troisième manitre, qui s’est introluite depuis Peu, et qui.est pratiquée dans *eaucoup de maisons qui se Piquent aujour- Vhui de donner le ton, consiste à ne lever tucun des membres, mais À couper les ailes m filets, comme aux canards, avec cette ifférence que ces filets sont coupés sur la ‘r8eur et non sur la longueur des ailes :

On procède en-

lite de même, et en descendant, sur toutes

anible pour le découpeur; mais elle a l'in-

rs. ant sde lat MT Eté) 2, A inng cite tes. Patti à à s

convénient de dissiper le jus de la dinde, de laïsser autour de sa carcasse les morceaux les plus délicats, et de priver les da: mes de ce qu’elles aiment le mieux, le plaisir de ronger et de sucer, qui est pour elle le premier des plaisirs de la table, pare qu’alors elles mangent peu, tout en parais sant occupées, et qu’elles développent tou tes les grâces de leurs mains, en faisan prendre successivement à leurs doigts déli

cats toutes les positions.

Du Dindonneau.

La seule différence qui existe entreu dindon et un dindonneau, c’est que Ce de nier n’est pas majeur.

Du reste, il se découpe de la même m nière que la dinde, avec cette différence.qu les cuisses ne s’offrent jamais entières % © les divise en deux. Les pilons doivent êt laissés au petit chien de la maison, Car À

tant vaudrait-il mordre dans une pelotte ficelle, que de chercher à ronger Un pil

ide dindonneau , surtout si ce dernier n’est pas tendre. |

De la Poularde et du Chapon.

C’est le frère et la Sœur, aussi la manière le découper Pun ou l’autre est-elle à peu près semblable. 11 suflit de lever successirement les cuisses et les ailes, les sot-lyaaisse et les blancs; de briser le croupion, tt de partager horisontalement la carcasse.

On y procède avec leyplus de dextérité tossible ; on divise chaque cuisse et chaque file en deux parties; on laisse les blancs mtiers; on tâche de faire six morceaux bien listincts de la carcasse avec le croupion.

tuis après avoir, le plus promptement que ire se peut, rangé tous ces morceaux dans m ordre symétrique, et de manière à ce aucun ne cache l’autre, on fait passer le

t, et les convives se servent à leur goût.

Du Poulet () ‘Sur la scène de la Cuisine, le poulet joue

1) Le poulet est de toutes les volailles celui qui a LÉ:

les rôles de grandes utilités ; il n’est pas de repas, dans le courant de l’année, où il ne vienne au secours d’un maître d'hôtel qui a épuisé son répertoire. Il paraît à tous les services et soustous les costumes possibles ; en un mot, le poulet est à la cuisine ce qu'un confesseur est à une dévote.

Le poulet se découpe comme le chaponet la poularde , c’est-à-dire qu'après avoir levé successivement leg cuisses et les ailes, on divise en deux la carcasse et le croupion; parties que les dames préfèrent ordinairement à l'aile, qui cependant est le morceau de distinction d'un poulet rôti; on pourra leur donner le choix.

l'estomac le plus robuste : il semble l'avoir doublé de fer-blanc, puisqu'il peut réduire même une boule de verre. Les balles de plomb sont pour lui cef, que des petits pois seraient Pour NOUS ; et Ibrsqu’il met le bec sur une petite noisette, il dédaigne même de la casser avant de ras

NEUVIÈME LEÇON. 91 De la Dinde aux truffes (1).

Une dinde aux truffes! C’est aux Jésuites anciens que nous devons la naturaliation de cet intéressant animal, mais sans ètre truffe.

Qu’est-ce qu’une dinde parmi nous, si 2lle est privée de cet honorable aecompanement?.…. On ne parle d’elle qu'avec épris, nos dédaigneux fashionables ne la

(1) L'origine de la truffe est encore mystérieuse ; Île n’est pas plus connue que les sources du Nil. Ce égume (car c’est le seul om que je puisse lui doner en la classant dans l’ordre des végétaux) n’a ependant ni racine , ni feuilles, ni semences. Fille

aaturelle de la terre, la truffe a, dans son histoire, ddans sa nature, dans ses rapports, dans sa célébbrité, de quoi composer une méditation , deux mes- #séniennes et trois poèmes épiques.

C’est une petite brune piquante, de formes assez rondelettes, quoiqu’ayantles appas protubérans assez iinégaux; sa peau est sans poil, sa chair est sans 0s; nmais ainsi que le porc, son plus fidèle adorateur, tout en est bon. Son caractère varie selon le pays qqui la voit naître : aüssi est-elle très-capricicuse ddans ses goûts, quoiqu'il y ait des gens quise dé- Sshonoreraient presque pour la posséder. Les, tor-

désignent alors que sous le nom général et vulgaire de volaille !.... Mais le vrai gour= met sait s'élever au-dessus des préjugés de la noblesse, il ne prise les bêtes et les choses que d’après leurs véritables valeurs; tendre et délicate, une dinde sans truffes lui paraîtra préférable à une dinde truffée qui sera sèche et coriace , malgré cette espèce

rens de délices qui s'émanent de. son cœur ne sont pas le seul bienfait qu’elle répande sur l'homme assez heureux pour la subjuguer. Elle a ce doublé talent d’aiguillonner mystérieusement lamant qui a goûté ses faveurs , et de l'aire renaître chez lui toujours de nouveaux désirs en s0n intention. Enfix, la truffe avait acquis dernièrement dans l’état une telle considération, qu'il n’était plus permis d’espérer un emploi, d'atteindre à une dignité quelconque, sans préalablement avoir fait sa connaissance.

Ce sont les cochons qui trouvent la Lu en fouillant la terre ; ils annoncent leur bonne fortune par des cris de joie; mais l'homme, toujours ingrat envers les animaux qui le servent, comme envers ceux de ses semblablés qui l’obligent, accourt, frappe sans pitié sur le grouin décélateur, s'empare de la trüffe , la met dans son bissac, et prescrit à son esclave de nouveaux désirs, de nouvelles fati-

richesse qu'elle a en porte-feuille. De nême une grisette jeune et bien faite pa-

tra, quoique dans ses simples atours,

tre bien préférable à Fil du connaisseur , wune duchesse vieille et bossue, pliant ous le poids de ses diamans, aurait-elle n équipage et un château. Je reviens à la dinde aux truffes,

és et un nouveau désappointement ; de sorte que € pieux compagnon de saint Antoine, condamné

supplice de Tantale , souffre en comparaison des peines qu’il se donne.

. Les pays chauds, les lieux secs, arides et sablon-

eux, tels que ceux du Périgord, du Quercy, du Limousin , de la Gascogne et particulièrement de italie; sont les endroits où j'on trouve la truffe. (Celles des environs de Périgueux ont toujours 0btenu la préférence.

Tout ce que je viens de dire là a pour but de bien tconvaingre le lecteur que la meilleure manière de manger la volaille la plus succulente et même le fin ggibier , est de les manger truffés, C’estun mets de rrdi , comme le plat favori des belles. La truffe peut bbie être dédiée, puisqu’une pomme , tant cé- Hébrée par les poètes de l'antiquité, fut le prix taccordé à la beauté,

rdc int Ml éad à broné- te © DR. (CU Suit D, ide.

Elle se découpe absolument comme une :

dinde ordinaire, les truffes se servent toujours entières, et avec une cuillère, ainsi que lespèce de purée truffée qu’elle a dans l'estomac; la partie la plus délicate à of= frir est le croupion, parce qu’il est en même temps la partie la plus parfumée. (Fos la figure.)

Quel est l’homme de goût , avec ou sans argent, qui ne se soil point arrêté en con= templation devant ces dindes magnifiques, si élégamment ficelées, truffées et bardées de lard qui décorent les montres des salons culinaires des Chevet, des Corcelet, etc., etc.

Leur chair blanche et appétissante semble exciter la convoitise des passans les plus innocens. Quelest celui d’entre vous, dis-je, qui n’a pas alors senti naître en lui ce désir inexprimable d'oublier ses sermens ( y compris celui d’abstinence ), pour s’extasier devant une de ces dindes à la broche, se dorant petit à petit pour décorer le repas du soir! Ah Dieu! rien que d’y penser!

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