DU GIBIER

J’ar réuni dans une même lecon toutes es espèces de gibier; bien que la dissection ke chaque pièce en particulier ne soit pas même pour toutes, il existe cependant ‘ès-peu de différence entre découper un kerdreau et découper une perdrix ; mais il nn existe une bien grande, entre le lièvre tle faisan, bien qu’ils soient tous deux wu gibier dans toute l’acception du mot.

Je ne parlerai que des pièces qui se serkent le plus ordinairement sur nos ta les ,

rce que parler de tous les animaux que on comprend dans cette: Catégorie, et qui

> mangent, serait au moins aussi long winutile.

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Du Lièvre (1). ?

Lorsqu'il est à la broche, il doit toujours être accompagné d’une sauce piquante, et se sert piqué ou bardé, lun et l’autre quelquefois. La partie la plus délicate est le rable, que l’on coupe depuis l’épaule jusqu’à la naissance de la cuisse; ensuite l'os du rable, que les dames préfèrent en géné- } ral. La partie supérieure et charnue des cuisses, que l’on coupe en forme d’entonnoir, n’est pas à dédaigner, et peut être offerte aux dames. La cervelle du lièvre étant fort délicate, on fend la tête en deux, et on leur en sert une moitié.

De la Bécasse et de la Bécassine.

La bécasse est le premier de tous les oi-

() Les Romains croyaient qué l'usage du lièvre dans les repas était propré à émbellir le visagé. D’après ce préjugé, les dames romaines concluaient qu’il fallait mieux mettre les lièvres au premier rang parmi leurs cosmétiques, que de les mettre à la broche.

fseaux comme gibier, aussi est-ce un des rrôtis les plus honorables. Quant à la bécasssine c’est la reine des marais > et c’est pour ecela qu’on lui fait plutôt Phonneur d’être mise à la broche qu’en salmis , quoique d’un rcôté comme de l’autre elle ne perd ni ne gagne au change. Du reste, la bécasse ou la écassine se découpent comme les volailles 2rdinaires, c’est-à-dire qu’on enlèveles ailes, ces cuisses, et qu’on sépare ensuite le crouion de la carcasse. L’aile est le morceau le plus délicat et le plus recherché, mais la ruisse Fe de fumet. Le La bécassine ; quoiqu’un oiseau u même senre que la bécasse , est cependant un peu lus peÿt, puisqu’it n’est guère plus gros qu’une caille, Sï on nele découpe pas comme ia bécasse , on le sert entier, ou alors on le “oupe longitudinalement en deux parties sgales. g La purée de bécasses étalée sur une crouté te pain rôtie est So des gour-

aens le nec plus ultrà es jouissances tertestres,

Du Perdreau.

Après la bécasse, la perdrix; c’est à dire le perdreau, tient le premier rang parmi le gibier emplumé. Le perdreau rouge surtout est un de ces rôtis qui stimulent le palais et raniment l’appétit.

Rien n’est plus facile à découper qu'un. perdreau rôti. Dans cette dissection vous pourrez à peu de frais faire briller votre adresse et même opérer en l’air sans aucune

crainte , À moins que le petit animal ne soit par trop dur, ce qui est excessivement rare dans celte espèce de gibier. E

Il est presqu’inutile que j'ajoute que le perdreau sexcoupe comme la plupart des pe= tites volailles. On enlève d’abord la cuisse et l’aile droite, ensuite la cuisse et l'aile gauche, puis l’on coupe longitudinalement le corps en deux.

. Les dames préfèrent ordinairement la carcasse à cause des blancs et des sot-l’y-laisse ; mais il est d’usage de leur offrir l’aile.

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7 ) ., Ter:

De la Caille (1).

.C’est'un oiseau extrêmement recherché à cause de sa délicatesse et même à cause de sa rareté, carce n’est qu’un oiseau de passage ; mais comme on prend les cailles presque toujours en yie, on les met dans une volière où on les engraitse, et de cette manière on en a toute l’année.

G) De tous les oïseaux c'est peut-être le plus brave et le plus belliqueux. Les anciens les nourris- .saient, non pour les.manger en petit comité, mais pour les faire lutter publiquement... Auguste s’amusait beaucoup de ce genre de spectacle. Étant à Alexandrie, il apprit qu’une caille avait toujours été victorieuse dans plus de dix combats contre une ou plusieurs cailles. 11 voulut l'acheter, mais on lui dit que son premier maître-d’hôtel Eros lui avait tordu le cou, sans égard pour ses triomphes. Auguste , furieux , fit arrêter sur-le-champ ce chef ce cuisine et le fit pendre, pour lui apprendre, dit-il, à mieux estimer la valeur une autre fois.

Si un pareil acte de tyrannie n’était assuré (Pux., lib. 11, cap. 51) , je ne le croirais pas. Au reste, dans plus d’une circonstance pareille, Auguste infigea aux coupables la peine du talion.

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L'on sert ordinairement une caille entière à chaque convive ; cependant si elles étaient très-fortes il serait permis de les diviser, mais ce serait en deux parties égales et de toute leur longueur comme les pigeons.

(Voyez cet article. )

De la Grive.

Du temps d’Agrippine on leur apprenait à parler, et Homère fit un poëme sur elles ; mais quoiqu’elles jouent un rôle distingué dans l'antiquité, elles n’en jouent pas un moins distingué dans la cuisine moderne.

Onles sert comme les cailles, c’est-à-dire entières. IL faut pour cet effet en proportionner le nombre à celui des convives.

De l'Ortolan.

C’estunmets par excellence.On les envoie à Paris tout plumés et renfermés dans de petites boîtes de sapin remplies de farine.

Les Romains les expédiaient ainsi pour en faire présent aux grands de l'état; ce qui

touve que de tout temps les ortolans ont éé un mets d’excellence.

| Cet oiseau mignon étant trop petitet trop ëlicat pour être découpé, se sert tout en- 2r; sa graisse le rend très-indigeste, :« ILa meilleure manière de faire cuire ce pe- : chanoïne emplumé est de le mettre dans ie coquille d’œuf, à la mode de Trimalcion,

1 des plus fameux gastronomes romains.

Du Faisan (1).

(C’estun mets illustre autant fêté par la valé que par la gourmandise, Il était autrelis fort rare; mais depuis: qu’on à établi ss faisanderies dans tous les environs de ris, cet oiseau est devenu assez commn.

ILa chair du faisan, lorsqu'il est tendre et Ilicat, ne manque pas d’un certain fumet.

sse dissèque comme la plupart des volail-

11) Les Argonautes le rapportèrent de la Colchide cc la toison d’or. Ceux que l’on trouve dans ce #s (aujourd’hui la Miogrélie) sont plus délicats : ceux d’Euroje.

Lis:

les (la poularde ), la partie la moins mor tifiée se sert de préférence aux dames.

Telle est la nomenclature complète ou :

peu près des différentes sortes de gibie qu’un amphytrion peut admetire à sa tabl en toute sûreté. )

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DFS POISSONS.

La plupart des poissons qui paraissent sur une table se divisent en deux classes : gros poissons et menus poissons. Tous se servent avec la truelle d’argent, en l’employant tour à tour comme instrument tranchant «et comme pelle, selon la nature des morceaux.

Il en est une troisième espèce qui, bien que poissons, n'en portent pas le titre exclusivement, tels que les merlans, les maquereaux, l’anguille , les harengs , les éperlans, les goujons, etc. Comme ils se servent avec la cuillère, on les range dans la catégorie des mets ordinaires. Quant aux gros et aux menus poissons, je ne sauraistrop vousre-

‘commander de les trancher le plusnettement possible ; mais pour cela il faut que la truelle,