L'ART DE DONNE A DINER

quoique d’argent, soit presqu’aussi eflilée qu’un couteau. Ce serait courir le risque d’être accusé de lèze-gastronomie que d’employer le fer ou l'acier pour disséquer et servir un poisson de quelque nature qu’il soit.

Ne voit-on pas la carpe, encore vivante, frémir à la vue du brillant couteau dont la main du cuisinier est armée; lorsqu'il rient simplement à s'approcher d’elle ; qu’éprouverait-elle donc après être frite ? cela serait bien pis, et toutes ses frayeurs passeraient de son âme dans celles des convives.

Des gros Poissons.

Je ne comprendrai dans les gros poissons que : 1° le turbot, 2° la truite, 3° le brochet, et 4° le saumon frais, qui sont ceux qui se servent le plus habituellement.

Du Turbot (1).

C’est un des princes de la mer, et pour

(1) On l'appelle encore le poisson jésuite, parce qu'il est rusé et plein de malice. Pour mieux altra:

lte raison il est souvent élevé à la dignité rôti dans une table bien ordonnée:

Pour servir le turbot, il faut avoir une «lle bien aflilée et pointue par l’extrété. Après avoir décrit une croix sur le itre du poisson en enfonçant jusqu’à l’a- #, on tire des lignes transversales depuis dilieu jusqu'aux barbes , onlève adroïment, avec la pointe de la truelle, les treeaux compris entre ces lignes. Lors- . tout le ventre a été servi, on lève l’ab; promptement , et lon procède de me pour servir le dos moins délicat, ül Wrai, mais qui a bien aussi son mérite.

voyez la fig. )

“es barbes du turbot sont un manger

Asa proie , il se tient à Pembouchure des rivières > couvre de vase ou de boue pour se déguiser yyeux de ses semblables. Les Anglais, pour le bodre , se servent de lignes qui ont jusqu’à trois s toises de longueur, armées de plus de mülle eçons : en France on est plus expéditif, on en

Hd quelquefois mille d'un seul coup de filet, une seule année.

très-agréable ; on en offre ordinairem aux dames qui s’en. amusent volontiers, s’il en reste, on en De aux plus gourm des convives.

De la Truite (1).

C’est un poisson aussi rare qu’il estre quis. Il n'appartient qu’à peu de persom de pouvoir en offrir qui ait toutes les q lités requises, pour être offértaux conwi qu’elles traitent à leur table.

La truite se sert avec la truelle. On tr.

d’abord une ligne depuis le dessous de tête jusqu’à un pouce de la queue, etp d’autres lignes qui partent de cette d nière , et se terminent à la circonférence poisson. On lève adroitement les morce:

compris entre ces lignes, et on les 8 toujours avec là truelle, à chacun des &«

(1) Les meilleures viennent du {ac de Genève. elles sont extrêmement vives et toujours en acl C’est peut-être la difficulté que l’on a de s’en pr rer qui fait que leur prix excède de beaucoup lui des autres poissons.

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ss. Lorsque le ventre est servi, on rene la truite pouren servirle dos en prohant de la même manière.

Du Brochet (1).

rest l’Attila des poissons, le dévorateur ‘rivières; mais il faut qu’il soit beau kr mériter d’être préparé au bleu.

our le servir, on commence, avec la Ille , par séparer la tête du tronc. Cette est un morceau assez délicat et qu’on ne de préférence aux dames ; puis, après jtr tiré une ligne de la tête à la queue, 7 profondément pour dépouiller le bro- L: de sa grosse arrête , an divise les côtes manière à ce que chaque morceau parwe et du ventre et du dos. (Voyez la fig.) te poisson est dificile à bien servir, à ise du grand nombre de ses arêles; mais

}) On prétend que tous les instramens de la pas- «de N. S. 3. Q, se trouvent figurés dans la tète

horochet : mais il faut bien aider à La lettre, si on tt les y trouver.

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avec un peu SR de hardiesse of en vient à bout facilement.

Du Saumon (1).

C’est un poisson voyageur qui se pla dans l’eau douce comme dans l’eau salée,

Il se sert absolument comme la truite © le brochet. Il est tout aussi distingué ces derniers.

Des menus Poissons.

Les menus poissons se composent en gl néral : 1° de la carpe, 2° de l’alose, 3° la sole, et 4° du barbeau. Les autres re trent dans la che des poissons considér comme mets.

(1) Les saumonsremontent les fleuves par trou rangée en ordre de bataille, et forment un triang comme les oies sauvages quand elles volent; le pl gros ouvre la marche, et les plus pelits forme l'angle de la queue. Rien ne leur ferait quitter leu rangs : cependant l’ébranlement du tonnerre, m coup d'arme à feu les étourdissent ; le bruit de 1 décharge d’un canon suffit pour les tuer.

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À . De la Carpe G).

S5i le turbeau est un des princes de la mer, ique le brochet soit un véritable tyran u douce ; la carpe entest; au vrai dire , La ne. Il n’est qu'une puissance. au-dessus Le, c est la carpe'du Rhin (3).

Pour servir l’une ou l’autre , il faut com- }) La carpe a cela de: particulier avec lalose,, Lt que toutes deux sont fort amateurs de musique. ipécheyrs de la Méditerranée se font accompatpar des musiciens , quand ils vont à la recheride ces poissons. - ’ }}) Mon PARUS de: “rhétorique , Billotte (en ide cuisine), m'a dit avoir vu en 17864 à lin, dans le réservoir du pêcheur en chef du roi Prusse, une carpe qui pesait soixante-douze :s et demie, Elle avait, dans l’espace de re ans, fait trois fois lé voyage de Paris, et it fini par être réintégrée dans. les prérogatives sonneuxs, du royal réservoir prussien , en. atten- ? mieux ; Parce que, dans cette capitale gasvomique de l’Europe, élle avait bien trouvé des ggeurs, mais non des acheteuts. On en demanvingt-cinq louis, non compris la peau que : destinait au cabinet d’histoire naturelle.

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méncer par Couper la tête que l’on doit e

voyer de suite à celui des convives que considère le plus, ou à une dame, à cau de sa langue, qui fait le principal méri de tout son individu. Ensuite, et toujou avec la truelle, on lève la peauetles écaille que l’on met de côté; puis, tirant une lig du sommet à la queue, et la divisantpà d’autres lignes transversales, on sert auf, convives les morceaux comprisentre elle en observant que le dos, chez la carpe “ef bien préférable à T’estomac, et inême bas-ventre, qui rectle les œufs. |

De l’Alose et de la Sole.

Si l’alose est forte, elle se sert avec truelle, comme la carpe , sinon à la cuillèr Quant à la solle, toujours à la cuillère (frif ou au gratin), à mrins qu’elle ne soit monf, trueuse. Les filets de cette dernière s’enl vent toujours de la même facon.

Du Barbeau {1}

Je barbeau est un poisson en quelque.

te bâtard. Je ne reconnais que ceux pêës dans la Seine qui puissent être légitiss, encore faut-il pour cela qu’ils aient été *onnus tels en passant par les épreuves Ha friture. :

Pour servir le barbeau, on tire, avec la Melle , une ligne sur sôn dos, depuis la iissance de la tête jusqu’à celle de la queue; (coupe ensuite cette même ligne par d’auss lignes transversales, et l’on sépare enitte ces différens morceaux sans toucher à rrête du milieu.

ILa cervelle de barbeau est un mets des as délicats. Les vrais gourmandsregrettent icèrement que les barbeaux ne soient pas (la grosseur "des bœufs. Au résumé, le

1) Les anciens étaient si friands de la chair de

ibeau quand elle était fraîche, qu’ils conser-

eent ce poisson, en été, dans des glacières rems de neige.

barbeau est peut-être, de tous es poisso le plus délicat.

Je bornerai ici ce que je me suis propo décrire dans ce petit Traité sur la disse tion des viandes, du gibier, de la yolai et du poisson , parce qu’il me paraît su sant, surtout à l’aide des planches, po former les amphytrions et les convives da le grand art de découper et servir ces al mens, Quand même, j’avouerai que cet théorié, en supposant qu’elle fût enco plus complète, sera toujours insuflisan sans une pratique minutieuse et raisonn.

qu’on ne peut acquérir qu’en voyant dé couper par d’habiles maîtres ; et en décor pant soi-même.

"à A La 4 L | DU DESSERT, DU CAFÉ, DES VINS ET DES LIQUEURS. vétues

.« C’est au dessert ; dit M. le chevalier de Mangenville , que la conversation devient tordinairement plus générale, comme c’est au dessert que l’on peut donner à l'intimité fequi déjà s’est établie entre les convives, ioute la latitude convenable (1).» Les mes y brillent surtout par leur manière

> faire les honneurs de ce dernier service sar ce sont-elles qui le plus ordinairement nt chargées de’ ce soin ), Par ce moyen les déploient la délicatesse de leurs doigts leur dextérité pour en mieux faire rekarquer la blancheur, ce qui est toujonrs

nelque chose.

Q) L'Art de né jar'ais déjeuner chez soi et de diner yijours chez les autres, 4 LE