L’ART DE DONNER À DINER

Quant au service du dessert, je n’aur que très-peu de choses à dire : on ne sert & la cuillère que les compotes, les fromag glacés ou à la crême, les confitures et cerneaux.

Tous les fruits crus, ainsi que les ma rons rôtis ou bouillis, se servent avec 1 main.

Pour ce qui est des assiettes montées d biscuits, de macarons, de menues pâtisse ries-et de sucreries , il est d'usage de le faire passer tout entières à ceux qui en dési rent; après quoi on doit les faire repasse pour les remettre à la place qui leur a ét assignée primitivement, pour ne pas déranger la symétrie et l’ordre qui doit toujours présider à un dessert bien entendu. ï

Des Vins,

Dans un repas, le vin ëêst à la bonne chère ce que, dans un pain , la croûte est à la mie.

Comme il arrive souvent que quelquesunsgdes convives préfèrent à l’ordinaire Je

ph blanc au vin rouge, le maître de Ja nison doit avoir le soin de faire mettre re la table quelque bouteilles du premier, ms la proportion d’une à trois.

e vin ordinaire peutse servir dans des krafons; quant aux vins fins, toujours ms les bouteilles, et telles qu’elles sont iîchement apportées de la cave. Cette ussièére, ce sable , cette mousse qui cou- “nent le bouchon peuvent être comparés tes chevrons qui décorent le bras gauche

reste de nos guerriers; ce sont là, pour us les deux, de. bons et loyaux titres de

blesse. NET IL’amphytrion sert seul les vins d’entre èts et de dessert; s’il en donne de pluurs sortes.à la fois, il doit charger queles-uns des convives, de ses amis intimes,

Vaider dans cette distribution. En les posant l’on doit toujours faire suivre le nt vin du nom du terroir où-il a pris nais- . ice. dis ss ILa capacité des verres de vin d’entremets lit être d’un tiers moindre de celle des

verres à vin ordinaire; celle des verres à.

vin de liqueur$, d’un tiers moindre de‘ces derniers, et les verre# à liqueurs doivent être de moitié plus petits que-ceux-là. Pour le vin de Champagne om se sert toujours!

de verres étroits et profonds faits exprès.

Il est d’usage, dans un couvert bien or donné, de placet devant chacun des con vives , et ce, avant même qu’on se soit mis à table ; tous les verres dont l’amphytrion aura jugé l’usage nécessaire , d’après le nombre des différentes sortes de vin, d’entremets, de dessert etmême de liqueur qu’il compte offrir à ses invités. Une table un peu dévente ne peut pas en comporter moins de quatre. J'en ai vu jusqu’à huit à la foïs à latable d’un payeur du département le plus voisin de la capitale : il est vrai de dire qu’ils étaient tous si- petits, que eur contenu, versé dans un verre à bierre; ne Paurait point exeédé. Maïs, du moins; si le palais éprouvait comme une sécheresse à la vue de ce ficheux pronostic, -Pœil était latté-de cette éspèce de buffet d'orgue en

DOUZLÈME LEÇON. 117

hiniature , improvisé devant chaque conlive : contenter les yeux était justement ce ‘quoi tenait principalement notre amphytion de province,

Du Café.

Le café se prend le plus ordinairement Maintenant après être sorti de table, et sûr nm guéridon pläcé ‘pour cet effet au milieu

salon. Il se sert de deux manières. Dans ærlaines maisons, le café étant versé d’aance dans les tasses, rangées sur un pla- “au, chacun enlève sa tasseet va le prendre bit debout, soit assis dans un coin defl’apartement. Mais la méthode la plus usitée st celle-ci : Chaque convive ayant mis dans rtasse la quantité de sucre qu'il juge con= énable , le maître de la maison, où quelnan des siens, verse le café que chacun wit prendre aussitôt sans pi le ape car

sse refroidirait. .

Da Liqueurs.

De même que le café, les liqueurs se ser-

mit . Ÿ

vent de deux manières. La première , et la moins usitée, c’est lorsque l’amphytrion les sert lui-même à chacun de ses convives , en:

ayant soin, en les lui proposant, d’en ans noncer et le nom et l’espèce.

La seconde, c’est celle qui est la plus généralement goûtée, comme la seule à la mode maintenant. Elle consiste À abandon= ner les flacons à la discrétion de chaque convive, qui se sert selon sa volonté. EL existe dans cette méthode un air de gran= deur et de munificence qui sied à ravir aux amphytrions jaloux de mériter ce titre. ,

Au surplus, il est une foule de petites manies dans la manière de faire les hon= neurs de chez soi que je ne saurais préciser, les circonstances les faisant naître la plupart du temps, il serait de ioute impossibilité de les prévoir, comme de leur assigner des principes invariables. L’usage de la bonne compagnie, les bons exemples à suivre, le désir de bien faire en apprendront beau= coup plus que tout ce que je pourrais écrire. Heureusement que les armphytrions du x1x°

iècle se montrent infinimest plus dociles nue ceux qui les ont précédés dans cette hmoble carrière. Nul doute qu’ils ne saisisnt avec avidité les instructions que je riens de leur offrir à sibon marché ; puisju’avec elles ilsposséderont ces deux secrets; celui d’être heureux eux-mêmes, et celui Ven faire.

Peut-être aurais-je encore beaucoup de hoses à dire, mais ce serait augmenter utilement ce RATES et, par conséquent, le brix de ce petit oufrage. Or, personne ne tait mieux que moi , que tel-ou tel gourmet limera mieux donner 30 fr. pour acheter ane dinde aux truffes, que 30 sous pour se procurer mon livre ; et cépendänt, qu’este qu’une dinde truffée ?..... Si vous voulez # savoir, achetez les trois choses à la fois, sa dinde ; mon ouvrage et les truffes.

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Le premier soin des anciens, lorsqu'ils se mettaient à table, était d’élire au sort un.

maître du festin qui réglait la grandeur des. coupes, établissait d<s règles pour bien boire et bien manger , en un mot Préaidle à tout. :

Cêtte coutume, : si on ss renouvelait des Grecs , Yaudrait bien le jeu d’oie.

A force de retarder l’heure du diner, à Paris, on finira par ne diner que le lende-

main.

« Ah! messieurs (disait un amphytrion

CONCLUSION. 121

> qui s’y entendait} un peu de silence, je » yous prie, On ne sait ce qu’on mange. »

‘Ilnemanqueraitrienà la gloiredel’homme Vil-avait eu assez bon nez pour découvrir la

L’abbé de Bois-Robert courait les bonnes sables de Paris et en augmentait la joie par «es bons mots et ses plaisanteries, Un jour hru’il se rendait en toute hâte à un diner prié,

Eh broche, et pour toute exhortation, lui dit:

« Mon ami il faut faire une fin, pensez à

) | Dieu et dites votre benedicite. »

Vr

+ Un plaisant disait qu’il serait dangereux le monter, même avant d’avoir dîné, un rheval de selle gris.

La digestion est l’affaire de l’estomac, et |

les indigestions sont celle des médecins.