L'ART DE DONNER À DINEB

scrupuleux n'étaient là pour en convaincre les individus les plus sobres et les plus incrédules,

À quelfäe degré que les modernes aient poussé le luxe gastronomique, il n’y a rien de comparable, dans nos diners les plus recherchés, à l’extravagance avec laquelle les Romains engloutissaient , au milieu de leurs orgies, les productions les plus rares de l’univers alors connu. Mais aussi c'était le peuple-roi (populum latè regem), qui avait commencé par la vie des Curius et des Caton, avec la galette, le chou et le navet.

Je vais donc donner une idée de cette in tempérance effrénée (car c’est ainsi que doit. être qualifiée leur manière de vivre presque habituelle) , l’une des principales causes de la décadence de leur puissant empire. %

sur l’art culinaire et sur tout ce qui s’y rattache, depuis son origine jusqu’à nos jours , auquel je travaille depuis long-temps, et que je me propose de publier un jour ainsi que les laborieuses recherches que j’ai faites sur cette matière.

La cæna (le souper) était chez eux le re- : pas le plus complet. On portait aux convives, mollement étendus sur des lits (#riclinia ), les premières tables chargées de horsd'œuvres (salsamenta, apiastra, faselares, abyrtaca) et des anchois, avec diverses her- !bes confites au verjus, extrèmement.épicées, pour exciter l'appétit; on y joignait encore des huîtres vertes, des oursins, des spondyles, des pélorides et autres coquillages non cuits. | Ensuite on servait une énorme quantité de toutes espèces de viandes, gibiers, volailles , poissons (de mer et d’eau douce ), légumes (cuits et crus), comme on peut en voir un exemple dans la satire de Pétrone (1). Il y avait jusqu’à sept services, et vers la fin.on apportait le dessert, les pâtisseries et les fruits, ayec de vastes coupes pour boire largement les vins vieux les plus exquis et diversement aromatisés,

(1) Celle où il décrit le luxe que Trimalcion déployait à sa table.

Lucullus, surnommé Xerxès Togatus, fit un jour préparer sur-le-champ un repas de 40,000 francs (évaluation de notre monnaie ) à Pompée et à Cicéron. On cite parmi les gourmands célèbres, Hortentius, Fabius Gurges (Legouffre) , Messalinus Cotta, le tragédien Æsopus, etc. Apicius, après avoir dépensé plus de douze millions de nos francs ( valeur actuelle) en quelques repas, craignit de mourir de faim parce qu’il ne lui restait plus qu'environ 1,500,000 francs, pour les dépenses de sa cuisine. Mais tout ceci est peu en comparaison des extravagances de plusieurs empereurs romains.

On connaît les débauches de Marc-An= toine , qui faisait servir jusqu’à huit sangliers entiers, par repas de huit personnes. Vitellius dépensait près de 80,000 francs par jour pour sa nourriture, et il ne lui était pas rare de donner des festins de 100,000 écus (1).

Dans un seul repas, donné impromptu à son frère , il y avait sept mille sortes d'oiseaux

(1) Susron., Vitell., cap. xur.

PREMIÈRE LEÇON. 15 et deux mille poissons de choix pour fêter la dédicace d’un vaste plat d’or, qui contenait nides cervelles de paons, des langues de carpes et des cœurs de phæœnicoptères (1), le t recueilli par des vaisseaux et des co- Mes de chasseurs envoyés Apte vers le idétroit. de Gibraltar, et jusqu'aux monts Krapacks : aussi ce seul plat revenait-il à

: plus de 200,000 francs.

= Que dire des folies de Caligula? Domi- ‘tien fait assembler le sénat pour décider à quelle sauce on doit apprêter un énorme

(1) Phexicopterus minor, Grorr. Petit oiseau qui se trouve au Sénégal : sa longueur totale, de la pointe ‘du bec au bout des ongles, est de quatre pouces ; sa tête, petite et oblongue , est couronnée par une

espèce de huppe. Les yeux sont petits et vifs les plumes du dos ainsi que celles des ailes sont d’une belle couleur de feu ; le reste du plumage est d’une blancheur éclatante. Il ne fréquente que les eaux douces , et on ne le voit jamais sur le rivage de la mer : il est trés-farouche. Les anciens en faisaient un grand cas comme mets recherché. (Dicr. »’Hisr. NATUR. ET D'AGRICULT., TOM, XXV, P. 520.)

turbot (1). Sous Commode et d’autres empereurs, les esturgeons étaient apportés sur la table avec une pompe triomphale.

Ælius Verus faisait des prodigalités inouies dans ses repas, où il dépensait jusq@là 600,000 sesterces (2) ; mais l’empereur Héliogabale , ce monstre d’extravagances en tous genres, semble avoir surpassé tous les autres, au rapport de Lampridius : chacun de ses repas coûtait l’un dans l’autre à l'État, plus de 800,000 fr., et il y avait toujours plusieurs plats qui valaient à eux seuls 140,000 fr. On n’en sera pas surpris, si l’on considère qu’il faisait mettre ensemble jusqu’à six cents cervelles d’autruches avec les talons grillés d’un grand nombre de jeunes chameaux (3) ; qu’il voulait des plats seuls composés de langues de perroquets, de rossignols ou de barbillons. Il mettait à prix l'invention d’une nouvelle sauce ; il voulüt

(1) La Gastronomie de Berchoux.

(2) Ou 90,000 francs de notre monnaie.

(3) Henopranus, lib. x1v.

même (dit-on ) faire apprêter jusqu’à de la chair humaine en blanquette, et des excrémers séchés, en salade, pour savourer tout ce qu'il était possible de connaître dans la nature (1).

On doit penser que les différentes boissons de ces grands maîtres de la gourmandise humaine n’étaient pas oubliées par des êtres si dévoués à la sensualité du palais.

Les vins naturels de Scio, de Lesbos, ceux d’Albe , de Soriente , de Falerne, le Massique, le Cœcube, chantés par Virgile, étaient les plus recherchés. Où apprêtait aussi des vins et des boissons avec diverses substances, pour leur communiquer des saveurs aromatiques.

En général, les mets des anciens étaient bien plus assaisonnés ou épicés que les nôtres , pour allumer Pappétit plus violemment. (Voyez Conxec. Cersus, de Medic. ,

(1) On peut à cet égard consulter le Traité d’Apicius Cœrus ( De opsomis et condimentis, sive arte coquinarit , libri x), Amster,, 1709; in-8°.

lib. 1, cap. 3, et Senec., Epist. 95 et 122.) Vous y trouverez, bien plus que dans nos Cuisinières bourgeoises, dans nos Cuisiniers royaux, et même dans le Cuisinier des Cuisiniers, presque tout assaisonné de gazum (saumure faite avec des intestins de maquereaux putrifiés ); de laser, qui n’est autre chose que l’assa-fœtida, de rue, de corian= dre fraîche sentant la punaise, de cumin; de baies de myrthe, de semences de fenouil, de chardonnette, de spica-nard, de racines âcres de pyrèthre, de graines d’ortie, de séséli d’Éthiopie, etc. , etc. Ils joignaient souvent au sel de nître , le sel ammoniac; ils aimaient le verjus et non le citron, Pails l’échalotte , le thym et le poivre-long. Ils faisaient grand cas du safran, de la cannelle et de la menthe. Enfin ils ajoutaient du poivre de Cayenne jusque dans leurs confitures au miel, tant ils avaient le goût blâsé.

En poussant si loin leur gourmandise, ils se gorgeaient souvent de, tant d’alimens qu’ils étaient forcés de les rejeter. Cette honteuse et dégoûtanté action était deve-

mue journalière pour plusieurs de ces antiques gloutons. Dion Cassius et Suétone rapportent que Vitellius, qui en avait l’ha- Ibitude, la mit tout-à-fait à la mode. Elle était déjà connue du temps de Cicéron , et Iles femmes même en prirent la coutume (1), iquoique les médecins s’élevassent avec rai- :son contre elle, comme étant opposée à une ibonne digestion et par conséquent à la :santé (2). Asclépiade réclama surtout avec chaleur contre ces vomissemens, forcés par des moyens mécaniques, tels que l’introduction des doigts ou d’une plume dans la gorge. Cependant la plupart des gastronomés et des Romains de bon genre se nettoyaient ainsi l'estomac avant de se mettre à table. j . D'’autrés allaient se débarrasser aux bains de la surcharge du souper (selon Juvénal).

Aussi plaçait-on des cuvettes ou bassins dans le voisinage des salons de festins, et

(1) Epist. ad Atticum ; Hib. xur, (2) Puvran., De sanitate tuendä, Gb, 11, cap. 12:

même les Sybarites apportaient jusque sous la table leurs urinoires (1). Ces vomisse= mens n’élaient qu’une préparation à de nouveaux excès. V'omunt ut edant , edunt'ut vomant , dit Sénèque (2).

Depuis, cette sublime science de la gueule:

(pour parler comme le naïf Montaigne } n’a fait que croître et embellir. Cependant elle ne fut bien connue en France qu’à l’époque du règne de Catherine de Médicis, qui déjà l'avait fait fleurir en Italie après plus de treize cents ans de sommeil et d’oubli. L’éclat que jeta en Europele siècle de Louis XIV et la protection toute spéciale que ses ministres accordèrent aux sciences, aux lettres et aux arts, fit naître, comme on sait, le développement du génie d’une foule de grands hommes qui extellèrent dans tous les genres. L'art de faire bonne chère ne

(1) Ancezus Sara, De esu carnium.

(2) Consultez, sur les repas des anciens, Bulengezus , Stuckius, Fromond, Vincent, et une foule d’autres auteurs qui ont traité la même matière.

fut pas des derniers. Vers la fin du dix-huitième siècle la monarchie commença à vieiHir , et avec elle les anciennes traditions de la cuisine, lorsque la révolution vint tout à coup les anéantir toutes les deux à la fois.

La république française paralysa la renaissance de Part culinaire, que déjà l’époque de la terreur avait arrêté dans sa marche. Le règne des Vandales mit en quelque sorte l'Europe à la diète; le consulat lui rendit l'appétit et les moyens de le satisfaire.

Sous l'empire s’élevèrent de toutes parts, et à Paris surtout, les premiers temples renommés, pour la bonne cuisine; mais il fallait la restauration et le retour de l’immortel asteur de la charte, pour leur rendre toute leur antique splendeur et cette renommée si justement acquise.

C’est maintenant qu’on trouverait facilement des hommes tels que ce Philoxène, qui souhaitait d’avoir le cou d’une grue,

pour savourer plus long-temps nos mets si délicats.

Pour moi, mangeur vulgaire (mais non ignorant), il m'irait fort mal sans doute de déprécier l’art sublime des bons morceaux:

et cet art plus sublime encore de les con= naître, de les choisir, de les découper et de les servir, devenu un des principaux délices de tant de grands fonctionnaires de cette époque. Leur gloire impérissable, au mis lieu des indigestions, est chaque jour assez noblement célébrée dans des poemes, des almanachs, des chansons, des manuels, et même un code.

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