DES MENUS (1) EN GÉNÉRAL

{x faut qu’un maître de maison , jaloux dé mériter la qualification d’Amphytrion fini, ‘s’occupe personnellement de la composition du repas, lorsqu'il a l'intention de donnerà diner. :

Malheureusement dans beaucoup de maïisons, citéespour leuropulence , on laisse le cuisinier absolument le maîtré de composer le menu à sa fantaisie et comme il Fentend, tandis que le maître de la maison ne prend

(1) On entend par le mot-menu, en parlant d’un repas quelconque, la table générale et raisonnée de tout ce qui doit y entrer, depuis tout ce qui sort de la cuisine et de l’office pour figurer sur la table, jus= qu’à tout ce qui vient da grenier et de la cave.

La composition de ce catalogue regarde essentiellement le chef de cuisine; c’est au maître de la maison à le discuter, l’augmenter, le Changer ou. enfin … le diminuer.

tonnaissance du diner, que lorsqu'il est à able et au furet à mesure queles mets passent ous ses yeux. Ce n’est point aigsi qu'unchef demaisondoitagirparce qu’ A le plus in= socemment du monde, induire ses convives en erreur, tout en ayant l'intention de leur taire faire un dîner succulent , etdans ce cas ll devrait en être de la cuisine comme de sa politique ; c’est-à-dire, rendre les cuisiaiers etles ministres responsables de leurs uyres.

Cependant je dois l’avouer, on ne voit >resque plus de ces abus qui. dégoutaient es convives les plus tolérans dans les ands «dîners priés , tels que de voir des chiens venir flairer votre assiette et manger in os de côtelette en se servant de votre pied revêtu d’un léger bas de soie blanc, somme d’un point d'appui; on ne voit plus le perroquet se mêler, dans la salle à‘manzer , de la conversation des convives: enfin, on ne voit plus de ces grands laquais qui ne vous permettaient de boire que lorsqu'ils aignaient se donner la peine d’aller prendre

les bouteilles ou les carafes sur le buffet. Si eela se fait encore, ce n’est tout au plus que pour le coup du milieu, ou pour des vins de dessert , et éncore n'est-ce qu’un reste de barbarie que l'on ne voit qu’au Marais; il a disparu entièrement de la Chaussée-d’Antin et même du faubourg Saint-Germain; maintenant chacun doit avoir sa bouteille à côté de soi, et quant à la carafe, une pour quatre suflit.

Il était encore un usage bien plus désa= gréable , adopté surtout dans les grands déjeûners à la ville , et dans les grands diners à la campagne. C'était de servir ensemble les hors-d’œuvres, les entrées, les rôts, les entremets et même le dessert. S’il y a delinconvénient à servir toutes les entrées en même temps que le potage , à plus forte raison y en a-t-il à servir toutle diner à la fois, Les rhets se refroidissent :-s’il y a des fritures, lorsque leur tour arrive de les manger, leur pâte devenue froide et molasse n’a plus d'autre goût que celui de la colle; s'il y a des sauces blanches, le beurre est figé.

du

SS’il y a des fromages blacés, ils sont fonddus, et ne ressemblent plus qu’à des sorlbets de la veille. Il ne s’agit pas d’être sscrupuleux pour détester cette manie, mais Mes goûts les plus simples, les appétits les plus modestes, les réprouvent justement.

*Il en est d’un diner bien ordonné, comme ides cinq actes d’une tragédie bien conçue.

SSÿ vous seryez tous les mets ensemble, c’est «comme si vous représentiez à la fois les cinq sactes sur.un théâtre divisé en cinq comparttimens. Le dénouement se ferait en haut, sen même Lemps que l'exposition aurait lieu ten bas; et cela produirait un charivari in «conceyable. Un diner bien ordonné*doit être «comme une œuyre dramatique; il doitavoir sson exposition (la table et le couvert); son intrigue (le potage’, les relevés et les horsd'œuvre); son nœud (les entrées); son saction (le rôti et les entremets); son démouement (le dessert et le café). L’attente d’un service, n’est autre chose. que l’enitr’acteé, qui doit être des dix-neuf vingtié-

mes moins long que ceux de Feydeau, Cette courte attente réveille l’appétit, et donne à Pinviteur le temps de reprendre haleine, et aux invités la facilité de Jui distribuer les . éloges qui lui Sont dus ainsi qu’à son chef.

En général, les menus doivent varier selon les saisons, puisqu'ils se.composent des productions que la nature bienfaisante nous offre à dés époques à peu près fixes dans chaque climat. C’est au cuisinier habile à saisir le moment, où chacune de ces productions est dans ,»son plus grand degré de bonté, pour l’adopter,

Je ferai observer qu'il y a une foule de mets et de ragoûts qui ne portent des noms bizarres que parce qu'ils les doivent à leurs inventeurs, tels que les escalopes au velouté, les petits manqués, les carbonades à la Soubyse (1), etc., etc. |

(1) Ces trois derniers mets furent inventés par le maréchal prince de Soubise , mauvais général, mais excellent Amphytrion. Sa table était renommée par sa grande délicatesse , et il s’occupait plutôt de cui-, sine que de diplomatie. Le prince de Guéménée;

Les noms de ces mets ont été souvent esttropiés dans la bouche de certains artistes gqui ne se piquent pas d’être grammairiens ; æt c’est pour cela que je me propose de les rrendre intacts et dans toute leur pureté, à la mémoire des pères de la cuisine, C’est une dette que je me propose d’acquitter un jour, en ayant soin de comprendre dans ce nou- Weau vocabulaire les mets fameux que l’éppoque a vu naître, ‘tels que les corbiériades ppiquées,;une peyronéide souflée, des villéliadeg

son gendre , célèbre surtoût par son appétit, et la bban queroute de vingt millions qu’il fit peu de temps savant la révolution, tenait nne fort bonne table. On ui doit également l'invention de plusieurs ragoûts ; eentre autres , les carrés à lu Guéménée, les petits pétés chauds à la Guéménée, la sauce dite orientale ou ià la Guéménée, etc. S'il ne s’étäit occupé que de sauces , il aurait enrichi quelques cuisiniers; tandis qu en s’occupant de finances il a rüiné plusieurs familles. On pourrait en dire autant QUE de ccertaines notabilités qui feraient bien mieux de s’occouper de leur perroquet, de leurs bouquins, et de Meurs queues de billard : il n’y aurait peut-être pas itant d'individus qui meurent de faim.

7 dc: TT DE OS

manquées. Quoique ces mets ne soïent point du goût de tous les gastronomes, et qu'ils soient par eux-mêmes déjà un peu anciens il ne faudrait pourtant rien moins qu'une révolution en cuisine pourlles faire sauter.

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