OBSERVATIONS PRELIMINAIRES SUR CETTE TROISIÈME PARTIE
E voilà enfin arrivé à celte partie tant désirée par moi ; je pourrai au moins me délasser ici de ces détails si arides pour rimagination. En elFet, quoi de plus fatigant à décrire que cette longue série de bouillons et de potages.
TROKiÈMEt PARTIE.
Dans la description de mes grosses pièces , luï peu de dessin viendra au moins me distraire et me délasser des fatigues que ce nouvel ouvrage m^aura données. Mes confrères verront combien nous avons agrandi la nomenclature de nos grosses pièces de cuisine , et combien nous les avons embellies; mais pour arriver à ce point d’élégance , il fallait comprendre le grandiose avec lequel les tables de nos Lucullus modernes sont richement garnies de bronzes dorés , de cristaux , et des beaux ouvrages d’orfèvrerie des Odiot , des Bienet , des Auguste et des Lebrun. Nous avons développé toute notre pensée à ce sujet dans l’une de nos réfutations culinaires , adressée au rédacteur du journal intitulé le Gastronome; il nous importe ici de signaler d’autres détails alimentaires et pratiques.
Depuis les grands dîners des galeries du prince Talleyrand j’avais sans cesse remarqué que les grosses pièces de cuisine no répondaient nullement à l’élégance des bronzes , des cristaux et de l’orfèvrerie qui couvraient les tables de cette époque, ainsi qu’à l’élégance que nous avions donnée à notre pâtisserie moderne, à l’entremets de sucre, aux entrées froides et aux socles. En me livrant entièrement à la cuisine, je me promettais bien de réformer une infinité de vieilles habitudes , professées cependant par nosgrands maîtres. Lorsque je devins chef de cuisine de l’empereur Alexandre , je commençai cette grande réforme ; mais la manière de servir à la russe me convenait peu-, toutes les grosses pièces devant être dépecées avant d’être servies à table.
En 1816 et 1817, je fus en Angleterre chez le
prince régent , et j’y fus satisfait j car cette table tonte royale fut toujours servie à la française , et l’argenterie est tellement riche et élégante , que j’en fus émerveillé. (J’en ai fait mention dans mon Maître-â/Hôtel français : Traité des men us servis à Brighton et à Londres. ) Je compris alors qu’il y allait de mon honneur de commencer cette réforme , que je m’étais proposé de faire dans l’intérêt de la gastronomie et de la cuisine française. En effet , quoi de plus ridicule et de plus absurde que de voir servir , par exemple, avec des brochets et des carpes à la Chambord , des garnitures se composant de ris de veau piqués de lard , puis des pigeons innocents , des crêtes et des rognons de coq? Telle était cependant l’habitude des hommes les plus en réputation de l’époque. En y réfléchissant , ne dirait-on pas que le génie de ces grands praticiens n’avait point compris le ridicule qu’il y avait à servir des viandes de bou cherie et de la volaille avec du poisson ; tandis qu’il était si facile de changer cet antique usage par la variété infinie que nous offre le travail des filets de poisson, tels que soles, truites, merlans, saumons et autres, en les servant en escalopes, en attereaux Conty aux truffes , en quenelles truflées , ou aux champignons, ou à la ravigotte.
Ce fut donc chez le régent de la Grande-Bretagne (pie je servis pour la première fois mon brochet à la régence, entouré de riches garnitures composées de poissons de toute espèce. Le royal Amphitryon et ses nobles conviés en firent la rernanpie, et des compliments m’en furent faits. Cet encouragement fiattcur me fit voir eom}> en j’avais ou n ison ; mais en
cette circonstance, comme en bien d’autres, mes méditations me furent fructueuses pour le perfectionnement de la science culinaire.
Lorsque je fus à Vienne, chez lord Steward, ambassadeur extraordinaire de Sa Majesté Britannique près la cour d’Autriche , la première fois que je servis une carpe à la Chambord entourée de mes nouvelles garnitures de poisson , cette grpsse pièce fut encore remarquée , et la noblesse de Vienne , ainsi que l’illustre Amphitryon, approuvèrent cette nouveauté pour la capitale de l’Autriche , puisqu’il est vrai de dire que jusque là les cuisiniers français en réputation à Vienne avaient conservé la vieille coutume de Paris.
Cependant , ce ne fut ni au service de l’empereur Alexandre , ni à celui du prince régent d’Angleterre, ni à Vienne, que je donnai ce grand développement d’élégance à mes grosses pièces de cuisine , mais bien à Paris, chez M. le baron de Rothschild. Dans cette maison opulente , j’avais la satisfaction de faire autant de dépenses que mes grands dîners le commandaient, afin de bien faircj seul moyen de stimuler le génie des cuisiniers jaloux de leur réputation : car 5 quoi bon du talent sans la possibilité d’avoir l’argent nécessaire pour se procurer des provisions de première qualité? Aussi cette noble maison est devenue réputée dans toute l’Europe par la somptuosité de sa table.
MM. Monmirel et Kine, qui ©nt fait les grands dîners depuis que j’ai quitté mon service , furent charmés de pouvoir se fournir des provisions de première qualité, afin de confectionner de bons dîners;
traité des grosses pièces de poisson. 9
aussi nous félicitons avec reconnaissance les Amphitryons assez généreux pour ne point gêner le cuisinier dans son travail. Cette noble pensee honore doublement leurs maisons, qui deviennent infailliblement le sanctuaire de la bonne chère ; elles sont citées dans Paris comme des modèles d’élégance et de somptuosité gourmande.
Pour en revenir à mes grosses pièces , j’avais tellement la conviction du changement que je voulais opérer , que je n’hésitai point à faire faire à mes frais de nouveaux hatelets, afin d’en garnir mes entrées et grosses pièces avec élégance ; et ma boîte d’hatelets me servit à Londres , à Vienne et à Paris. Mais en cela comme en tant d’autres choses , je n’ai pas craint de dépenser mon argent pour avoir à moi appartenant une grande collection de' choses qui m’ont beaucoup servi à développer mes idées, et à donner, par conséquent , plus d’élégance à la cuisine du jour. Je ne pense pas que jamais homme de bouche ait fait autant de sacrifices pécuniaires pour accélérer les progrès de l’art culinaire. J’en éprouvais chaque jour une douce satisfaction dans mon travail, par les encouragements flatteurs que je recevais des grands seigneurs que j’ai servis. Cependant , mes envieux n’ont pas voulu comprendre qu’avec beaucoup de désintéressement, de l’émulation et un peu de dessin, j’ai pu faire plus que je n’avais vu faire par nos plus grands maîtres. Mais, pour arriver là, j’ai fait non seulement des sacrifices d’argent, je méditais encore chaque jour des choses nouvelles : cet ouvrage en donnera la preuve certaine. J’ai embelli aussi nos grosses pièces de boucherie, celles de volaille et de
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gibier , celles de four et de coniciiT ; nos entrées chaudes ont subi le même changement, et tout cela s’est opéré par l’addition de mes nouveaux hatelets et de mes nouvelles garnitures.
Maintenant, je ferai observer à mes confrères que nous avons consigné dans noire Maître-d’Ilôtel français une planche ( troisième ) représentant une table de quatre-vingts couverts servie par seize grosses pièces et quarante -huit entrées. Celles-ci sont coupées, par trois , par une des grosses pièces , afin de donner plus d’élégance et d’harmonie au service de cuisine, chose que nous n’avions jamais vu faire. Nous regrettons seulement de n’avoir pas mieux déterminé sur notre dessin la grandeur de nos deux grosses pièces de milieu , ainsi que celles des bouts de table ; cependant j’observerai à ce sujet que nous désapprouvons la manière de servir les grosses pièces énormes, ainsi que nous en avons vu depuis la renaissance de l’art. En multipliant sur une grande table le nombre de celles-ci, elles doivent être rnoinsfortes, et par conséquent moins chargées de grosses garnitures. J’ai toujours remarqué que ces sortes de grosses pièces devenaient désagréables pour les personnes chargées de les servir à table. Nous avons encore réformé cet antique usage, qui nous venait sans doute de la grotesque manière de servir qu’on employait à la fin du dix-huitième siècle.
Je le répète, pour une table de quatre-vingts à cent couverts , les quatre grosses pièces pour le milieu et les bouts doivent être plus fortes que les quatre destinées à servir dans les contre-flancs, tandis que les huit grosses pièces servies dans les extrêmes flancs
doivent être plus petites. Ainsi , par exemple , pour une table de quatre-vingts à cent couverts , je composais mes seize grosses pièces ainsi qu’il suit. Quatre gros poissons, dont deux dans le milieu, et deux dans les bouts, puis dans les quatre contre-flancs des grosses pièces de boucherie j les huit grosses pièces d’extrême flanc se composaient de volaille, de gibier, et de four, comme casseroles au riz, timbales , pâtés chauds et croustades de pain , ainsi que mes dessins le représentent ‘ huit de ces grosses pièces doivent être garnies d’hatelets , ainsi que huit entrées. Par ce moyen de procéder , les entrées seront coupées pour produire de l’effet , et l’ensemble du service aura toute l’élégance possible. Telles sont les réformes et les améliorations que je m’étais proposées et que j’ai faites dans la cuisine moderne.
Pour suivre nos dissertations gastronomiques et culinaires, nous invitons nos confrères à considérer le dessin de la table de Vincent-la-Chapelle , mise en regard de mon dessin représentant une table de quatre-vingts couverts , par lequel j’ai établi mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne. Ils remarqueront combien les formes des plats de la vieille argenterie sont ridicules : mais elles furent sans doute imaginées ainsi pour produire plus d’effet sur là table , comme si cela était nécessaire pour orner le service de cuisine. En vérité ce n’était pas là de l’élégance. T3’ailleurs la profusion avec laquelle on couvrait les tables des riches Amphitryons du dix-huitième siècle atteste les progrès immenses de l’art alimentaire au dix-neuvième. Ensuite je trouve que les formes rondes et ovales convienneid inflniniont
mieux à notre service de cuisine que ces plats carrés , octogones et à festons. Cette vieille argenterie a conservé de nos jours la même physionomie en Angleterre , et a même trouvé quelques prôneurs en France du temps de la restauration j au point que des amateurs en ont commandé de pareille dans nos premières maisons d’orfèvrerie. Pourquoi dégénérer ainsi? car ces plats carrés sont détestables pour le service de cuisine. J’en ai fait l’expérience chez le régent d’Angleterre (depuis George IV). Il sufBt d’avoir un peu de goût pour juger que les formes rondes et ovales conviennent seules pour y dresser nos entrées et grosses pièces avec élégance.
Cependant il faut avouer que par ses moulures la vieille argenterie a une certaine coquetterie qui plaît par son éclat. Eh bien! qui empêcherait que l’on décorât à l’avenir nos plats ronds et ovales avec la cannelure dont nos pères avaient orné les moulures de l’orfèvrerie de table. Je l’avouerai avec ma franchise accoutumée, je préfère ce genre d’ornement ancien, parce qu’il produit plus d’effet , ayant plus d’éclat. Voilà les causes de la préférence que semblent lui donner les amateurs du jour : cela doit être. Mais l’orfèvrerie moderne , en ressaisissant ces ornements , produira plus d’effet^ ayantplus d’élégance que l’ancienne dans ses formes gracieuses dont un dessin pur fait le premier mérite.
Maintenant il me reste à faire une dernière observation sur l’orfèvrerie culinaire. D’abord il nous manque dans l’argenterie de maison des fonds plais unis pour placer les flancs de fruits et soufflés. Cette plate forme aurait un pouce de diamètre de plus que
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les fonds de plats d’entremets , on les poserait alors sur une serviette artistement pliëe et placée, sur le plat, dont elle ne doit pas dépasser le bord. Il nous manque encore des fonds plats pour dresser les rôts de poisson sur des plats ovales : car il est ridicule au moment du service d’être obligé de faire des tampons de papier pour placer sous la serviette déposée sur les plats ovales, pour y dresser les poissons frits et autres destinés à servir de rôts. Il nous manque aussi des casseroles d’entremets tout unies pour les soufflés , les gratins de macaroni et les potages gratinés : ces trois pièces d’argenterie sont cependant d’une utilité journalière.
Il me reste à signaler aux Amphitryons et à messieurs les orfèvres une grande réforme à faire dans la forme des boules sur lesquelles nous plaçons notre service de cuisine. Ces espèces de coupes ne garnissent pas assez la table , le pied en étant d’un petit diamètre , et n’oni point le caractère désirable pour être en harmonie avec l’élégance des soupières , des coupes d’entrées et d’entremets. Cette réforme est plus désirable encore pour les grosses pièces j afin que les bouts , les milieux et les flancs des tables reçoivent plus de magnificence par l’argenterie , ce qui manque véritablement sur les tables opulentes de la capitale. Je soumets donc mes nouveaux dessins de boules à messieurs les orfèvres dessinateurs j c’est à eux d’en tirer parti dans leur intérêt propre, en leur faisant observer (voir les planches de cet ouvrage) que ce changement ne peut manquer de donner plus d’ensemble et de grandiose aux belles productions de leurs fabriques. L’art culinaire y gagnera également, et
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nous nous esti nierons heureux d’avoir contribué de tous nos moyens aux progrès notables qu’a faits la cuisine moderne dans l’élégance du service de la table. Les surtouts en bronze doré , les cristaux et l’orfévrerie moderne, tout ce luxe gastronomique me semble être arrivé en France à son dernier période de perfection. En effet, que pourrait-on faire déplus pour satisfaire les yeux et la sensualité? Cependant il m’est pénible d’as ouer que nos riches Amphitryons ne dépensent noint assez pour le service de la bouche , afin de px duire ce grand ensemble culinaire dont ils sont du reste grands amateurs. Rien n’est si facile que d’arriver là ; il suffit de ne pas rendre les dépenses du cuisinier si mesquines.
Je reviens à l’analyse de cette troisième partie.
