CHAPITRE n

SOMMAIRE

Turbot à l’anglaise; idem à !la Réchamel ; idem à la parisienne garni d’iialefels ; idem à la française garni d’halelets; idem à la financière garni d’hatelets ; idem à la royale garni d’hatelets ; idem à la inaîlred hôtel; idem au gratin ; idem farci et glacé au four; idem à la normande ; idem grillé à la Lagiûpierre ; idem à la pi'ovençale ;idem en maigre à la Vatel.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

Test à jusie litre que le célèbre auteur de Almanach des gourmands a surnommé le turbot le prince de la mer, aussi ce poisson excellent est-il fort estimé à Paris et à Londres,

iG TROISIÈME PARTIE.

et tient-il le premier rang parmi les grosses pièces de poisson que Ton sert si souvent sur les tables opulentes de ces deux grandes cités gourmandes. ( Pendant les chaleurs de l’été on le paie chèrement à Paris pour l’avoir frais , mais il est encore bien plus cher à Londres.) Cette préférence accordée au turbot sur les autres espèces de gros poissons se conçoit aisément : la blancheur attrayante de sa chair, sa délicatesse et son goût exquis , plaisent à tout le monde ; elle est nourrissante , de facile digestion ; produit un suc salutaire convient en tout temps , à tout âge , à tous les tempéraments , et ne produit de mauvais effet que lorsqu’on en mange inconsidérément.

Ce poisson nous vient de l’Océan et de la Méditerranée j il habite quelquefois au bord des rivages, à l’embouchure des fleuves et des rivières; il est vorace, et mange les petits poissons qu’il rencontre sur son passage, surtout les écrevisses, dont il paraît être très friand. Le volume raccourci et l’épaisseur de son corps font qu’il se dirige lentement.

Ce poisson fut nommé par quelques auteurs faisan d’eau ou de mer, à cause de la délicatesse de sa chair savoureuse. Les Grecs et les Romains étaient grands amateurs de turbot, et ce poisson devint fameux dans les fastes de la gastronomie de l’antiquité, Juvénal nous apprend dans sa quatrième satire quel cas les Romains faisaient de ce prince de la mer par la description plaisante qu’il nous a laissée d’une assemblée de personnages d’un goût fin et délicat convoquée par ordre de l’empereur Domitien pour donner leur avis sur la bonté d’un turbot remarquable par sa grosseur. Cette assemblée solennelle était le '

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE TURBOT. in

sénat romain , qui décida dans sa sagesse gourmande comment il fallait le faire cuire et à quelle sauce il fallait le servir.

Rondelet dit en avoir vu qui avaient ciiuf coudées de longueur, quatre de largeur et un pied d’épaisseur.

Le turbot nous arrive à Paris de Dieppe, de Fécamp , d’Etretat , du Havre , de Brest et de Nice.

TURBOT 'A l’anglaise POUR GROSSE PIECE.

Nous devons d’abord choisir ce poisson très blanc dans toute sa dimension , signe certain de sa fraîcheur j bien épais , ferme au toucher , et surtout observer que la surface soit couverte d’un grain saillant et arrondi, ce qui atteste qu’ii est gras et délicat. Après avoir choisi le turbot , il faut en retirer les ouïes, et le vider en coupant la poche de trois pouces de longueur en lignes transversales , près de l’ouïe , du côté grisâtre ; après en avoir parfaitement retiré les intestins et celui adhérent à la grosse arête , vous ratissez légèrement les deux surfaces avec le couteau , puis avec les gros ciseaux (faits pour ébarber les poissons) ; vous ébarbes et coupez les nageoires et le lavez intérieurement à plusieurs eaux fraîches ; vous l’essuyez avec une serviette : en hiver et dans les temps bien frais , vous le faites dégorger dans la turbotière contenant de l’eau et une pinte de lait , tandis qu’en été , il est essentiel d’habiller le turbot promptement, pour l’enterrer de suite dans la glace du timbre j quelques heures avant le moment du service , vous le ferez dégorger en mettant de gros morceaux de glace dans IL 2

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l’eau, afin de la tenir glacée. Deux heures avant le moment du service , vous l’égouttez en le renversant du côté blanc sur une serviette; puis vous faites une incision de trois petits pouces au milieu du dos, et peu éloignée de la tête; vous écartez les chairs jusqu’à la grosse arête , ensuite avec la pointe du couteau d’abatage (la lame est très forte et sert à couper les os de volaille et autres fragments de ce genre), vous coupez de chaque côté trois ou quatre arêtes tenant à la grosse , de laquelle vous séparez ensuite deux ou trois joints, afin que le turbot ait de la souplesse en cuisant , et d’éviter par ce procédé aucun déchirement de chair. Cette opération convient pour les gros turbots seulement , car pour les moyens il suffit de faire dessous deux grandes ciselures de chaque côté de l’arête. Ensuite , vous retournez le turbot et fixez la bouche avec l’aiguille à brider, garnie de ficelle , que vous faites traverser dans une partie charnue de la tête, que vous fixez ensuite en passant deux fois la ficelle dans Tépaisseur du poisson , au-dessous de l’arête adhérente à la poche , en donnant à la ficelle la-forme d’un triangle ; après quoi vous piquez la surface çà et là avec la pointe de l’aiguille à brider. Cette opération terminée , vous frottez le turbot avec le jus d’un citron , puis vous le couvrez avec la chair de deux citrons épépinés et coupés en lames ; semez dessus trois grosses poignées de sel blanc. Le turbot doit être alors placé sur le fond percé de la turbotière , que vous avez à moitié remplie d’eau chaude , et placée sur un grand fourneau ardent ; vous y mettez le poisson, le couvrez d’une serviette mouillée, et couvrez la turbotière.

Dès que l’ébullition commence , vous l’écumez et la retirez du feu , que vous couvrez de cendres pour y replacer ensuite la turbotière , en ayant soin qu’elle ne fasse que frémir ; il est essentiel d’éviter l’ébullition. Une heure et demie après, et au moment de servir, vous égouttez le turbot sur sa feuille en ayant soin de laver la surface avec l’eau de sa cuisson (i) , puis vous le débridez, et le glissez surla serviette dans laquelle vous avez enveloppé le faux fond du plat à turbot ; puis vous placez autour du poisson quatre groupes de pommes de terre tournées en grosses olives et autres à l’eau de sel , et entre elles un bouquet de feuilles de persilj vous en mettez également un peu pour garnir l’ouverture de l’ouïe, et pareillement sur le turbot à la place où la peau ce serait séparée à la cuisson ; servez-le de suite, avec deux saucières contenant du beurre frais d’Isigny , fondu seulement , dans lequel vous avez ajouté un peu de sel , de poivre, de muscade râpée et du jus de citron.

Observation.

Si vous avez une vingtaine de personnes à table, vous devez faire fondre une livre de beurre au moins, et vous régler ensuite sur cette dose pour la quantité de monde que vous aurez à servir.