AU SUPRÊME

Vous (levez préparer et mariner une très grosse alose selon les procédés décrits pour l’alose de Seine à la gauloise 5 puis, trois quarts d’heure avant le moment de servir, vous la faites griller en suivant les détails indiqués pour l’alose mentionnée ci-dessus; ensuite vous la dressez sur le plat, la masquez avec, une bonne sauce hollandaise au suprême , la garnissez d’un cordon de petites pommes de terre cuites à l’eau de sel, et servez une partie de la sauce à part.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA PUREE d’OSEILLE .

Après avoir préparé, mariné, farci et grillé une grosse alose de Seine selon les procédés analysés pour la préparation de l’alose à la gauloise , vous la dressez sur une bonne purée d’oseille ( Voir la (quatrième partie. Traité des purées.)-^ glacez -la dessus , et servez la grosse pièce avec une saucière garnie d’une partie de la purée d’oseille.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE FARCIE A LA