LUTÈCE

Habillez , marinez , farcissez et grillez une grosse alose de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce chapitre.); puis vous la masquez de la sauce tomate à la parisienne (Voir le chapitre viii

de la quatrième partie.), en la garnissant ensuite de tomates farcies de la même farce dont vous aurez garni Taiose ; vous les aurez fait cuire dans d’excellent consommé en mettant du feu dessus et dessous. Ser'vez à part une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA SOUBISE.

Préparez de tout point une grosse alose de Seine ainsi que je l’a: indiqué dans l’analyse de la première grosse pièce de ce chapitre ; puis , après l’avoir dressée sur son plat, vous la masquez avec une bonne Soubise en purée légère, savoureuse et veloutée: garnissez le tour de l’alose d’éperlans en couronne cuits à l’eau de sel ; servez avec la grosse pièce une partie de la Soubise dans une saucière.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA BOURGEOISE.

Après avoir habillé et mariné une alose de Seine comme de coutume (Voir l’alose de Seine à la gauloise), vous la garnissez avec la farce indiquée pour la préparation du carlet à la bourgeoise; puis vous la grillez avec soinet selon la règle; après l’avoir dressée, vous la masquez d’une sauce à la maître-d’hôtel liée (Voir chapitre ix , quatrième partie.); garnissez le tour de pommes de terre cuites à l’eau de sel.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A l’iRLAND AISE.

Préparez et marinez une grosse alose delà manière accoulumée (Voir le premier article de ce chapitre.);

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’ALOSES. i53

puis VOUS garnissGz l’intérieur de farce à quenelles de merlans au beurre d’écrevisses; et , après l’avoir fait griller selon la règle , vous la masquez avec la sauce indiquée au beurre d’écrevisses. (Voyez chapitre ix, quatrième partie).

GROSSE PIÈCE d’alose A LA BRUXELLOISE.

Vous devez préparer une grosse alose de Seine comme de coutume. (Voir le premier article de ce chapitre.) ; puis vous la garnissez de farce à quenelles de merlans, dans laquelle vous devez ajouter un petit beurre d’anchois; après l’avoir fait griller selon la règle , vous la dressez sur son plat et la masquez de la sauce indiquée à la flamande (Voir le chapitre ix de la quatrième partie.) ; ensuite vous garnissez la grosse pièce de croquettes de ponnnes de terre fritesde belle couleur.

GROSSE PIÈCE d’alose DE.SEIINE A l’a]NGL\ISE.

Après avoir habillé la plus belle alose possible, vous la garnissez de farce à quenelles d’éperlans au beurre de homards, la bridez selon l’usage, et la placez dans une poissonnière garnie d’eau bouillante avec assez de sel pour donner du goût au poisson ; après trente à quarante minutes d’une légère ébullition , vous égouttez et dressez l’alose sur son plat, la débridez et la masquez d’une sauce au beurre de homard (Voir le chapitre ix de la quatrième partie. ), dans laquelle vous avez additionné sa chair coupée en petits dés; garnissez la grosse pièce d’un cordon

l54 TROISIÈME PARTIE.

(le poninies de terre a3Tml la forme de grosses olives et colorées dans le beurre; servez à part une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA HOLLANDAISE

Préparez de tout point une grosse alose ainsi qu’il est démontré ci-dessus, en la garnissant de farce à quenelles de biocbet; puis vous la dressez et la mas quez de beurre frais fondu seulement , dans lequel vous avez ajouté du sel, du poivre, delà muscade râpée, et le jus d’un citron pour en former un assaisonnement agréable ; ensuite vous garnissez le tour de l’alose de grosses pommes de terre parées en olives et cuites à l’eau de sel.

Servez avec la grosse pièce du beurre dans une saucière à part.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA RAVIGOTTE