PRINTANIÈRE

Après avoir préparé et farci (de farce à quenelles de merlans) , faites cuire à l’eau de sel une grosse alose selon les procédés démontrés pour la préparation de l’alose à l’anglaise ; vous la dressez, la débridez , la masquez de la sauce indiquée à la ravigotte printanière (Voir chapitre ix, quatrième partie.), et la garnissez autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel ; servez de la sauce à part.

Observation .

Je finis ici la nomenclature des grosses pièces d’a-

TRAITK DES GROSSES PIÈCES d’ALOSES. 1 55

Joses de Seine, que l’on peut augmenter en les servant grillées ou bouillies (ainsi que je Fai indiqué dans ce chapitre ) avec les saucés à la vénitienne , à la pluche de cerfeuil , au beurre d’ail , idem au beurre à l’essence de truffes, ou à l’essence de champignons, ou cà la Walerfish.

TROISIEME TARTIE.