CHAPITRE XIII

l'RAlTÉ DES GROSSES PIECES DE MAQUEREAUX.

SOMMAIRE

(ji'OoSe pièce de maquereaux .à la maîlrc d’Iiôlel ; idem à la burdelaise ; idem à la provençale ; idem à laravigotle printanière; idem à la |iari- Rieiine; idem à la normande; idem à la rouennaise; idem à l’anglaise; idem à la Windsor: idem à la Stewart : idem à la Lucullus ; idem à la liollandaise ; idem à ranvcrsoise.

REMARQUES ET OBSERV ATIOINS

E maquereau est un poisson que l’on pêche en grande abondance dans presque toutes les mers j mais ceux de la Méditerranée sont les plus estimés. On en dislingue deux pêches : l’une commence à l’a[>proche de Thiver, et ne donne

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MAQUEREAUX. iSy

que des poissons petits et sans laitance ; on les nomme sansonnets, et les pêclieurs les appellent les fuyards ; la chair en est de difficile digestion. C’est au printemps que la grande pêche se fait : alors seulement le maquereau a acquis sa grosseur ordinaire ; il est plein d’une laitance délicate et savoureuse , et sa chair est d’un goût exquis, ce qui lui donne une grande vogue dans sa nouveauté.

Ce poisson donne un aliment nourrissant ; cependant, comme la chair est huileuse , elle se digère un peu difficilement. C’est pendant le printemps qu’il est incomparablement meilleur par sa succulence et pour la santé. Les personnes dont l’estomac est débile doivent s’en priver.

Suivant plusieurs auteurs , les maquereaux passent l’hiver au fond des mers, et vers le printemps ils voyagent par troupes, s’approchent des rivages, et se reposent sur des bancs de sable où la pêche en devient très abondante.

Ce poisson est sans écailles j il a le corps rond , la tête longue et pointue, et la nageoire de la queue apparente ; le dos est marqué d’une raie noire ; les côtés sont bleu-moiré et de couleur changeante.

On reconnaît aisément sa fraîcheur par son brillant et la vivacité de l’œii , tandis c|ue , dans les cas contraires , il prend une teinte terne et verdâtre. Il est essentiel de le choisir gras, plein de laite et éclatant de fraîcheur.

Je me rappelle en avoir pêché dans la Manche, et les avoir vus expirer au sortir de la mer* alors ce poisson est étonnant par son éclat argenté.

GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA MAITRE-d’hOTEL.

Choisissez cinq gros maquereaux laites et bien frais; retirez-en les ouïes , vidcz-les; retirez un petit intestin du milieu du corps avec la pointe du couteau: ratissez-les ensuite légèrement; coupez-en les nageoires et les pointes de la tête; lavez , égouttez et essuyez-les ; faites une incision profonde (d’un pouce) sur le dos , à partir de la queue ;’puis vous les déposez sur un grand plat ovale; semez dessus un peu de sel blanc et de poivre ; ajoutez un verre d’huile d’Aix , un oignon coupé en anneaux^ et une pincée de persil en feuilles ; de temps en tejnps vous roulez les maquereaux dans cette marinade, et, trente minutes avant de servir, vous frottez un gril avec de l’huile; égouttez les poissons, semez dessus un peu de sel , et les posez sur le gril en laissant un pouce de distance entre chacun d’eux ; placez-les sur un feu doux, en ayant soin de le tenir plus large que la ditïiension du gril; retournez les maquereaux avec soin dès qu’ils ont une belle couleur; remettez un peu de feu, et, dès qu’ils sont de nouveau colorés, vous les placez sur l’ouverture du dos pendant cinq minutes; puis vous les dressez avec soin ; eiitr’ouvrez la chair du dos avec une cuillère , et garnissez-la avec une demi-livre de beurre frais mêlé avec du sel, du poivre , du persil haché, et le jus de deux citrons ; servez.