GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA BORDELAISE

A prèsavoirhabillé cinq gros maquereaux ainsi qu’il

a été démontré ci-dessus, et retiré la laitance, vous les lavez, égouttez, essuyez, et les garnissez intérieurement avec une farce de merlans préparée selon la règle (Voir la première partie.); ensuite vous les bridez et les roulez sur un grand plat contenant une marinade marquée ainsi qu’il est démontré précédemment; une heure après, vous les égouttez de la marinade et les faites griller de la manière précitée. Il est essentiel de les cuire à feu très modéré, afin que la farce et le dos aient le temps d’être atteints par la cuisson, le dos n’étant pas ouvert par une incision; donnez quarante à quarante-cinq minutes de cuisson , puis vous les dressez et les masquez avec de la sauce béchamel aux champignons. (Voir chapitre V , quatrième partie.) Servez-en une partie dans une saucière à part.