GROSSE PIÈGE DE MAQUEREAUX A LA PARISIENNE

Habillez , marinez , farcissez de farce à quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses, et faites griller cinq gros maquereaux laites, en suivant les procédés décrits pour la préparation de la première grosse pièce de ce chapitre ; puis vous les dressez , et les masquez d’un ragoût indiqué matelotte à la parisienne ; garnissez la grosse pièce d’écrevisses glacées; servez une saucière contenant du ragoût de la matelotte.