GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA NORMANDE

Après avoir préparé et mariné comme de coutume cinq gros maquereaux laités (Voir le premier article de ce chapitre.) , vous ajoutez dans l’intérieur (qui doit contenir les laitances) une maître-d’hôlei pour les garnir autant que possible; ensuite vous emballez chaque maquereau dins une feuille de papier huilé des deux côtés en maintenant les deux extrémités par deux liens de ficelle ; quarante minutes avant le moment de servir, vous les faites griller de la manière accoutumée, puis vous les déballez avec précaution, les dressez, et les masquez avec le ragoût indiqué matelote normande (Voir chapitre xiii ,

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MAQUEREAUX. l6l

quatrième partie. garnissez le lourde la grosse pièce de petits croûtons colorés blonds dans le beurre et glacés. Servez du ragoût à part dans une saucière.