GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA ROUENNAISE

A l’égard de cette grosse pièce , vous préparez de tout point cinq gros maquereaux laités , en suivant les détails précités; puis vous les dressez, les masquez du ragoût indiqué matelote à la rouennaise. (hoirie Traité des ragoûts,') Servez-en une partie dans une saucière à part.

GROSSE PIÈGE DE MAQUEREAUX A l’anGLAISE.

Habillez selon la règle cinq gros maquereaux laités; fixez les ouïes par deux tours de ficelle; une demi-heure avant le moment du service , vous les faites cuire a l’eau bouillante et suffisamment salée pour donner du goût au poisson ; observez que l’é bullition soit douce et réglée; après les avoir égouttés sur une serviette , vous les débridez , les dressez et les masquez avec la garniture de groseilles vertes à maquereaux indiquée dans le chapitre xii delà quatrième partie. Servez à part une sauce au beurre.