GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA WINDSOR

Préparez de tout point cinq gros maquereaux laités selon l’analyse précitée; étant cuits à l’eau de sel ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus, vous les égouttez , les dressez , et les masquez avec le ragoût

de laitances de carpes aux huîtres (Voir chapitre XIII, quatrième partie.); puis vous garnissez la grosse pièce d’éperlans en couronne cuits à Feau de sel.

Servez à part du ragoût dans une saucière.