TURBOT A LA BECHAMEL POUR GROSSE PIECE

Après avoir fait choix de votre poisson selon les détails décrits précédemment , vous l’habillez avec

(1) Un quart d’heure après que le turbot est au feu , vous avez le soin de [jüûter si l’eau est salée à point , sinon vous y joignez du sel.

20 TBOISIÈME PARTIE.

soin de la manière précitée , et le mettez dégorger dans la turbotière avec de l’eau et du lait, afin de le maintenir bien blanc 5 placez-le dans un endroit frais; puis, deux heures avant le moment de servir , vous Je préparez , le bridez , et Je faites cuire , en suivant de tous points les détails donnés ci-dessus ; puis vous l’égouttez , le dressez , le garnissez de pommes de terre et de persil , et le servez avec deux saucières garnies de béchamel maigre , dans lacpielle vous ajoutez de la glace et du beurre frais , afin de rendre la sauce plus savoureuse.

Observation .

Vous suivez la manière de procéder démontrée cidessus à l’égard des turbots à la sauce hollandaise , à la sauce aux huîtres, à la sauce aux moules, à la sauce aux crevettes , à la sauce aux queues d’écrevisses et au homard. La différence des sauces est le seul changement que vous devez , bien entendu , expliquer sur le menu : ainsi , par exemple , vous écrivez le turbot sauce aux huîtres , et suivez la meme dénomination pour les sauces indiquées ci-dessus. Mes confrères devront se rappeler que les petites sauces sont marquées (dans la suite de cet ouvrage) pour des entrées, et qu’ils devront en doubler la dose en les employant pour grosses pièces , ainsi que nous l’annonçons.

Je vais maintenant procéder à la description de mes grosses pièces de turbot garnies d’hatelets et de garnitures de poisson.