GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A LA HOLLANDAISE

Après avoir préparé et fait cuire cinq gros maquereaux lai tés, ainsi que nous Pavons démontré précé-

TRAITE DES GROSSES PIECES DE MAQUEREAUX. l63

demment , vous ies égouttez , les dressez sur une serviette, et les garnissez autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel ; ajoutez six petits groupes de feuilles de persil j servez deux saucières garnies de beurre frais, fondu seulement, dans lequel vous avez additionné sel , poivre , muscade , et le jus de deux citrons.

GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX A l’aNVERSOISE.

Préparez selon la règle cinq gros maquereaux laites ; puis vous les faites cuire à l’eau de sel bouillante^ étant prêt à servir, vous les égouttez, les dressez, et les masquez avec le ragoût indiqué de laitances de maquereaux aux morilles. (Voyez le chapitre xiii , quatrième partie.) Garnissez la grosse pièce de pommes de terre cuites à l’eau de sel.

Observation.

J’ai déjà fait remarquer dans différents chapitres précités qu’il était essentiel de doubler le volume des préparations de ragoûts et de sauces que nous avons indiquées dans tel ou tel chapitre de cette partie, attendu que ces recettes ne sont préparées que pour servir une entrée. Or, je le répète, pour les employer au service des grosses pièces, on devra en doubler le volume, et plus, s’il est nécessaire, selon la grosseur du poisson que l’on devra servir. J’ai pris ce parti afin de ne point répéter, dans l’analyse decesgrossespièces, une série de détails de sauces et ragoûts qui n’auraient servi qu’à augmenter le volume, sans pour cela rendre l’ouvrage plus instructif. Ensuite mes con-

frères pourront supprimer la farce dont ces poissons sont garnis. Cependant elle est nécessaire afin de donner plus de grâce , de succulence et de délicatesse aux poissons.

On sert également les maquereaux grillés avec les sauces à l’italienne , à la romaine , à la napolitaine , à la sicilienne, à la milanaise, à la florentine, à la piémontaise , et â la portugaise j ces sauces conviennent en général aux personnes du Midi. On peut aussi servir ce poisson avec les sauces au beurre contenues dans le chapitre ix de la quatrième partie.