CHAPITRE XIV

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE ROUGETS d’ocÉ AN.

SOMMAIRE

Grosse pièce de rougets à la maUre-d’hôtel ; idem à la Richelieu; idem au suprême ; idem à la Ténilienne; idem à la printanière ; idem à la béchamel; idem aux champignons ; idem à la dauphinoise ; idem à l’arménienne ; idem à l’indienne ; idem à la régence ; idem à l’italienne ; idem en matelote à la Périgord ; idem à la Navarin ; idem à la Tilsitl ; idem aux fines herbes ; idem en caise.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

poisson de mer ; il tire son nom ^î||i®de son extérieur, qui est rouge ; il se nourrit de petits poissons, et particulièrement d’écrevisses, dont il est très friand • il passe l’hiver dans le fond des mers et recherche les rochers : c’est alors qu’il acquiert

ses bonnes qu-alilés nutritives. Sa chair blanche et ferme est de facile digestion : aussi les médecins le permettent-ils aux convalescents ; il convient à toutes sortes d’âge et de tempérament.

Je me rappelle que, du temps du consulat et de l’empire, ce poisson était fort rare et très cher dans nos marchés; la liberté tles mers en a rendu la pêche plus facile et plus abondante ; maintenant nous en recevons à Paris de très beaux et d’une fraîcheur satisfaisante , caries plus estimés nous arrivent de Marseille.

Le brillant de l’œil et la fermeté de la chair annoncent sa bonne qualité.

Les Grecs surent apprécier sa succulence, et les Romains en furent grands amateurs. Juvénal raconte qu’à Rome quatre de ces poissons furent payés /^oo sexterces, et que l’empereur Tibère, en ayant reçu en cadeau un qui pesait cinq livres, le fit vendre /lyDoo sexterces. Cela ne doit pas étonner quand on pense aux Apicius, aux Lucullus, et aux Vitellius. Ce dernier dépensa en quatre mois 18,000 millions. Lucullus fit servir à Pompée et à Cicéron un ambigu qui lui coûta 25,000 livres, et le célèbre Apicius s’empoisonna après avoir dépensé i5,ooo livres en expériences culinaires , craignant de mourir de faim avec vingt-quatre mille écus qui lui restaient encore.

Quelles dépenses, et quel faste gastronomique! Ne croirait-on pas que ce sont des fables racontées à plaisir pour surprendre l’imagination des peuples modernes ?

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE ROUGETS. iGj GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA MAITRE -d’hOTEL.

Ainsi que la bécasse , ce poisson ne se vide pas ; on en retire seulement les ouïes , puis on l’écaille légèrement et avec soin; et on en coupe les nageoires. Après avoir préparé cinq gros rougets selon les détails précités , vous les lavez , les égouttez , les essuyez , et semez dessus un peu de sel , de mignonnette , et un demi-verre d’huile d’Aix ; une demiheure avant de servir, vous les posez sur une feuille de papier bien huilée des deux côtés, et placée sur un gril également frotté avec de l’huile ; puis vous les faites griller sur un feu doux et soutenu. Un quart d’heure après, vous retournez les rougets en les plaçant sur une autre feuille de papier huilée; renouvelez le feu, et, lorsqu’ils sont cuits, vous les dressez sur une maître-d’hô tel (huit onces de beurre) marquée de la manière accoutumée. (Voir Traité des peUtes sauces, quatrième partie.) Glacez légèrement le dessus, etservez une partie delà maître-d’hôteldans une saucière à part.