GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA RICHELIEU

Préparez et faites griller cinq gros rougets , selon l’analyse décrite ci-dessus; puis vous les dressez sur une sauce indiquée à la Richelieu (Voir chapitre vu, quatrième partie.) , et le, s glacez d’une glace blonde dans laquelle vous avez additionné un peu de beurre d’écrevisses; entourez la grosse pièce d’éperlans cuits à l’eau de sel : servez à part une partie de la sauce dans une saucière.