GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA VENITIENNE

Préparez de tout point cette grosse pièce selon les détails décrits pour les rougets à la maître-d’hôtel; puis vous les dressez sur un pla.t contenant la sauce indiquée à la vénitienne (Voir chapitre quatrième partie.); entourez-les de filets d’anguilles de Seine à la Horly; glacez les rougets selon la règle, et servez à part une saucière garnie de véni» tienne.