GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA DAUPHINOISE

Préparez , marinez et grillez cinq gros rougets selon l’analyse décrite au premier article de ce chapitre; puis vous les placez sur le plat contenant le ragoût indiqué à la Périgord (Voir chapitre xiii , quatrième partie.) ; vous glacez les rougets de la manière accoutumée, et les garnissez entre eux de foies de lottes ou de laitances de carpes préparées selon la règle. Servez une partie du ragoût dans une saucière à part.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A l’ARMÉNIENNE.

Après avoir habillé, mariné et grillé cinq gros rougets , vous les dressez sur le plat garni de la sauce indiquée au velouté à la civette, dans laquelle vous ajoutez un petit beurre d’anchois (dans lequel vous

avez mêlé une pincée de piment), la noix de six douxaines d’huîtres préparées comme de coutume , cinquante queues de crevettes, et trois mani veaux de champignons et leurs fonds ; glacez la grosse pièce selon la règle, servez-la avec une saucière garnie d’une partie du ragoût.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A l’iNDIENNE.

Habillez, marinez et faites griller cinq gros rougets de la manière accoutumée (Voir rougets à la maître-d’hôtel.); puis vous les posez sur le plat contenant la sauce indiquée karic (Voir chapitre v , quatrième partie.) à l’indienne , dans laquelle vous ajoutez cinquante petites quenelles de farce de merlans, et à laquelle vous avez additionné une petite infusion de safran et une pincée de piment.

Glacez les rougets et servez une partie du ragoût dans une saucière.