GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA REGENCE

Préparez de tout point cette grosse pièce ainsi que nous l’avons démontré en tête de ce chapitre pour les rougets à la maître-d’hôtel ; puis vous les dressez sur le plat garni de la sauce indiquée à la régence (Voir chapitre vi , quatrième partie.) ; mettez autour de la grosse pièce une garniture de filets de sc-les panés à l’anglaise, et frits de belle couleur; glacez-la, et servez de la sauce à part dans une saucière.

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE ROUGETS. L7 1 GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A l’iT ALIENNE.

Après avoir préparé , naariné et grillé cinq gros rougets coniQie de coutume (Voir le premier article de ce chapitre.), vous les dressez sur le plat contenant la sauce indiquée italienne au vin de Champagne (Voir chapitre vi , quatrième partie) ; glacez les rougets et les garnissejz autour de gros champignons très blancs ; servez de la sauce à part.