TURBOT A LA PARISIENNE , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Vous préparez de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce chapitre.) un gros turbot; puis , l’ayant égoutté et dressé selon la règle , vous placez dessus un gros homard préparé comme pour rôt , et l’entourez de huit hafeelets garnis chacun de cinq à six éperlans panés à l’anglaise , et frits de belle couleur.

Vous devez avoir soin de placer vos hatelcts ainsi que le dessin le représente , en les fixant dans les parties les plus charnues du turbot , et en observant surtout de faire traverser les pointes des hatelets dans les petits trous pratiqués au faux fond du plat -, on doit également garnir le pourtour du turbot de groupes de feuilles de persil et de laitances de carpes (que vous avez fait bien dégorger et ébullitionner dans de l’eau avec du sel blanc et du vinaigre ordinaire ) ; puis vous le servez en l’accompagnant de deux saucières garnies de sauce à la parisienne, dans laquelle vous ajoutez un peu de glace et dj beurre (Voir le