PÉRIGORD

Vous habillez , marinez et faites griller cinq gros rougets, comme de coutume (Voirie premier article de ce chapitre.) ; vous les dressez sur le plat contenant le ragoût indiqué matelote à la Périgord (Voyez chapitre xiii , quatrième partie) j glacez la grosse pièce , et servez dans une saucière à part une partie du ragoût.

Observation .

On sert également les rougets garnis des matelotes indiquées à la parisienne, à la normande, et à la rouennaise, en les préparant ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; alors on donne le nom de la matelote à la grosse pièce.