GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA NAVARIN

Habillez cinq gros rougets comme de coutume j

l'y 2 TROISIÈME PARTIE-

puis VOUS les marinez avec un peu de sel , de poivre, et le jus d’un citron j ensuite vous en masquez la surface avec un pouce d’épaisseur de farce à quenelles de merlans au beurre d’écrevisses (Voir la première partie) , que vous lissez en trempant la lame du couteau dans un peu d’eau tiède ; cette opération terminée , vous placez vos rougets avec soin sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles dans laquelle vous les mettez en y joignant une mire-poix maigre mouillée avec une bouteille de vin de Champagne , et passée avec pression par l’étarnine. Une demi-heure avant le moment de servir, faites partir l’ébullition sur un feu ardent • arrosez les rougets avec la cuisson, couvrez-les; placez la poissonnière feu dessus et dessous , afin qu’elle mijote doucement j arrosez deux fois encore la grosse pièce pendant sa cuisson j puis vous dressez les rougets avec précaution , et les mettez à l’étuve j passez le fond au tamis de soie ; dégraissez et faites réduire en demi-glace j meltez-en la moitié dans le ragoût d’escalopes de homards à la Navarin (Voir chapitre xiii, quatrième partie.) ; ajoutez un peu de beurre frais , versez-en les trois quarts autour de la grosse pièce , et le reste dans une saucière à part ; glacez les rougets avec leur propre glace , et servez.