GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA TILSITT

Préparez de tout point cinq gros rougets ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus; glacez la farce avec un doroir contenant du blanc d’œuf ; décorez la surface de chaque rouget av( c des croissants de

truffes (de six lignes de diamètre), en formant l’écaille de poisson ; appuyez-les légèrement avec la lame du couteau , afin de les incruster également j ensuite vous faites cuire la grosse pièce selon les procédés décrits ci dessus; dressez les rougets avec soin , mettez-les à l’étuve , passez la cuisson au tamis de soie, dégraissez et faites réduire en demi-glace , joignez-en la moitié dans le ragoût de langues de carpes au suprême (Voir chapitre xiii de la quatrième partie), joignez-y vingt-quatre petits champignons et vingt-quatre petites quenelles de merlans au beurre d’écrevisses; versez-en les trois quarts autour de la grosse pièce, servez le reste dans une saucière à part, et glacez légèrement les rougets, afin de ne point déranger la décoration; servez.

Observation.

A l’égard des grosses pièces de rougets à la Mongottier, à la Genlis, à la Pompadour , à la maréchal , à la Ville roy , au gratin, et glacés au four , j’invite mes confrères à suivre les détails que j’ai déjà décrits pour la préparation des soles indiquée sous les dénominations précitées.