GROSSE PIÈCE DE ROUGETS AUX FINES HERBES

Après avoir habillé et mariné cinq gros rougets , ainsi qu’il a été démontré pour le premier article de ce chapitre, vous les mettez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles, dans laquelle vous les placez ; versez dessus les rougets huit onces de beurre frais fondu avec un maniveau de champignons

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hachés, deux cuillerées à bouche de persil haché, une pointe d’échalotte hachée et blanchie , du sel, du poivre et de la muscade râpée en suflSsanto quantité pour assaisonner le poisson , ajoutez le jus d’un citron et une demi- bouteille de vin blanc de Chablis; faites partir l’ébullition sur un feu ardent ; arrosez la grosse pièce avec sa cuisson ; placez-la feu dessus et dessous, afin qu’elle ne fasse que mijoter pendant une demi-heure ; après quoi vous dressez les rougets avec soin , et versez dessus le fond de la cuisson , dont vous servez une saucière garnie.