GROSSE PIÈCE DE ROUGETS EN CAISSE

Habillez et marinez cinq gros rougets, selon les procédés que j’ai décrits pour les rougets à la maîtred’iîôtel (Voir en tête de ce chapitre) ; quarante minutes avant de les servir vous les placez dans cinq caisses de papier double parfaitement huilé et ayant juste assez de grandeur pour contenir un rouget ; dessous chaque poisson vous devez avoir mis une cuillerée des fines herbes décrites dans l’article précédent ; l’assaisonnement est le même ; seulement vous supprimez le vin blanc de Chablis ; couvrez les rougets avec le reste des fines herbes ; placez les caisses sur le gril et à feu doux ; vingt minutes après , retournez les poissons et donnez-leur encore la même cuisson; ensuite vous les retirez des caisses que vous déployez , les placez sur le plat contenant la sauce indi(|uée à la maître-d’hôtel liée, où vous avez joint le fond de chaque caisse, et cinquante petits champignons et leurs fonds; servez le quart de ladite sauce dans une saucière.

Observation.

On cuit ies rougets ainsi que je viens de l’indiquer; puis on en sert des grosses pièces à la sauce hollandaise au suprême, cà la Périgueux , à la provençale , à la lyonnaise , à la sicilienne, à la napolitaine , à la romaine, à la florentine, à la milanaise et à la piem»Gn taise , et toujours en donnant à la grosse pièce le nom de la sauce que Ton veut servir avec.

Mes confrères doivent encore servir des grosses pièces de rougets à la germanique , à l’allemande , à la viennoise, à la hongroise, à l’irlandaise, à l’anglaise, à la Stewart, à la hollandaise , à la bruxelloise , en suivant l’analyse des soles préparées selon la nomenclature précitée. Voir le chapitre des soles.

GH.âPITA£ XV.