SUJETS DE LA PLANCHE HUITIÈME
Le N“ 1 représente la c.irpe à la Henri IV , garnie d’iialelels.
Le N" 9 représente la carpe à la Chambord moderne, garnie d’hatelets.
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AViîlh
1,1 ili.
plus extraordinaire fut pêchée à Bischofshouse , près de Francfort-sur-l’Oder : elle pesait soixante-dix livres ; on la porta d’abord en Angleterre , en i5i4 ; puis, en i56o , elle fut en Daneiiiarck , et, quelques années après, elle passa en Suède , et de là en Hollande. Quand on pense que ce poisson vit plus d’un siècle (on en cite qui avaient près de deux cents ans), on n’est point étonné d’en voir d’une grosseur aussi extraordinaire. On prétend qu’avant la révolution de g3 , il se trouvait dans les eaux du parc de Fontainebleau des carpes d’une grandeur si prodigieuse , qu’elles étaient un objet de curiosité pour les gens de la cour et pour les étrangers qui visitaient la France.
Après les carpes du Rhin , on cite celles de la Loire , dont les eaux sont rapides ; les carpes de Seine sont cependant plus estimées. Celles qui sont pêchées dans les lacs et les étangs ont contracté un goût de vase qui en rend la chair désagréable et malsaine ; cependant , si ces carpes sont déposées dans des viviers exposés au courant rapide des rivières dont les eaux sont claires, en moins d’une année elles ne sont plus reconnaissables j la chair en est plus délicate et plus saine.
En Angleterre , pour rendre la chair de la carpe plus savoureuse et plus nutritive, on est dans l’habitude de châtrer ce poisson. C’est au pêcheur Samuel Tull que l’on doit ce procédé.
La chair des carpes laitées est plus estimée que celle des carpes œuvées : c’est un aliment léger et de facile digestion ; il convient à toutes sortes d’âge et de tempérament. La laitance surtout est considérée comme IL 12
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très salutaire et restaurante. Les mois de mai , juin, juillet et août, sont les époques où ce poisson fraie : c’est donc pendant l’automne et l’hiver que la carpe a toutes ses bonnes qualités nutritives. Ce poisson devient d’une grande ressource pour les pays situés loin des rivages de la mer : les cuisiniers alors en tirent beaucoup de parti.
Les carpes des fleuves et rivières sont faciles à reconnaître : les écailles sont légèrement brunes sur le dos, jaunes sur les côtés, et blanchâtres sur le ventre.
On doit les choisir grasses (alors elles sont un peu arrondies ; quand elles sont plates , elles sont maigres) et bien faites : alors elles doivent être larges et peu allongées. Relativement à la fraîcheur , l’ouïe doit être rosée , l’œil brillant et la chair ferme au loucher.
